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清稗類鈔/105

互聯網 2021-04-12 17:05:20
目錄清稗類鈔?上一類飲食類下一類?

目錄1 飲料食品2 飲食之所3 飲食之研究4 飲食之衛生5 飲食以氣候為標準6 西人論我國飲食7 食物消化時刻之比較8 食物之所忌9 各處食性之不同10 日食之次數11 蘭州人日皆二食12 蘇州一日五餐之誤傳13 蘇州人之飲食14 滬人之飲食15 滬丐之飲食16 寧紹人之飲食17 閩粵人之飲食18 閩人之飲食19 廣東產婦之飲食20 太平人之飲食21 湘鄂人之飲食22 滇人之飲食23 黔人之飲食24 京師之飲食25 京師食品26 寧古塔人之飲食27 汴人之飲食28 蒙人之飲食29 青海柴達木人之飲食30 回教徒之飲食31 藏人之飲食32 打箭爐番人之飲食33 苗人之飲食34 倮倮之飲食35 黃九煙之飲食36 董小宛為冒辟疆備飲食37 黃仲則思飲思茹葷38 戴可亭之飲食39 施旭初以爆羊肉下酒40 家常飯41 皇帝御膳42 聖祖一日二餐43 高宗在寒山寺素餐44 高宗謂蔬食可口45 單孔昭辨蔬菲之惑46 德宗食草具47 陳石遺之晚食48 袁慰亭之常食49 梁星海之常食50 況夔笙之常食51 姚得弟侍母蔬食52 蔡鶴廎持素食主義53 伍秩庸常年茹素54 伍秩庸主張二餐55 蔣竹莊廢止朝食56 胡金勝朝餐食品57 楊某就食於人58 宴會59 宴會之筵席60 燒烤席61 燕窩席62 全羊席63 全鱔席64 豚蹄席65 看席66 每人每67 醵資會飲68 西餐69 公司菜70 京師宴會之肴饌71 京師宴會之惡習72 京師宴會之八不堪73 長沙人之宴會74 麻陽饋銀酬席75 杭州人之宴客76 太平人之宴會77 永昌人飲食宴樂78 滿人之宴會79 蒙人宴會之帶福還家80 新疆蒙人之宴會81 哈薩克人之宴會82 青海番族之宴會83 纏回之宴會84 藏人之宴會85 噶倫卜人之宴會86 丁固庵時作主人87 禾中文酒之會88 吳雁市席次大言89 道士宴客90 項霜田聞宴逕造91 畢怡安家宴92 章目湖大會湖心亭93 譚慕鄴赴宴居上座94 韓桂舲赴消寒會95 沈巨山赴宴沈飲96 劉西廷歲時開讌97 辛先民聞宴必赴98 輦下讌集99 方望溪宴客不勸客100 陶然亭雅會101 洪稚存遇宴闖座102 吳敏軒設盛讌103 厲樊榭赴蔬食之會104 陸茶塢宴客講求食經105 王晴山宴百餘人於平山堂106 王茨檐赴陸筱飲宴107 汪槐塘與宴於端華堂108 徐兆潢宴客精飲饌109 錢璵沙為九老會110 徐雨峰以五簋宴客111 阮文達宴宋鮑二老112 王元瀚升席較酒量113 陳燕公宴會必至114 胡書農設席宴客115 阮文達宴客於文選樓116 劉忠誠為友人招宴117 某尚書宴某藩司118 潘張大宴公車名士119 王文敏為詩酒之會120 潘文勤宴門生121 外人欲嘗燒烤魚翅席122 汪穰卿赴晚餐會123 及時行樂會之輪飲124 改良宴會之食品125 小酌之和菜126 小酌之生火鍋127 小酌之邊爐128 小酌之消夜129 沈東江留客小酌130 黃仲則欣然命酌131 袁子才留伍拉納子小酌132 徐若冰餉客以小酌133 錢籜石與客小酌134 朱文正餉武虛谷以豚酒135 法時帆喜小酌136 伯麟留許亭史小酌137 張小雲為真率會之小酌138 鍾矞申屢約朋輩小酌139 徐仲撝與客小酌140 伍秩庸論飲水141 以水洗水142 京師飲水143 王文簡以第二泉餉友144 陳香泉飲香泉145 馬小藥嘗蟹殼泉146 章次白試第一泉147 荷蘭水148 冷飲冰149 濟南人不好茶而好酒150 董小宛罷酒嗜茶151 葉仰之嗜茶酒152 韓文懿嗜酒煙153 德宗嗜茶煙154 茶癖155 烹茶須先驗水156 以花點茶157 梅花點茶158 蓮花點茶159 茉莉花點茶160 玫瑰花點茶161 桂花點茶162 香片茶163 張則之嗜茶164 馮正卿論烹茶165 馮正卿嗜飲岕茶166 祝斗巖詠煮茶167 李客山與客啜茗168 楊道士善煮茶169 高宗飲龍井新茶170 吳秋農飲鍋焙茶171 靜參品茶172 吳我鷗喜雪水茶173 孝欽后飲茶174 姚叔節從母乞茗飲175 宋燕生飲猴茶176 邱子明嗜工夫茶177 某富翁嗜工夫茶178 顧石公好茗飲179 孫月泉飲普洱茶180 以松柴活火煎茶181 朱古微不嗜茶182 茶肆品茶183 茗飲時食餚184 茗飲時食乾絲185 茗飲時食鹽薑萊菔186 長沙人食茶187 蒙古人食茶188 飲咖啡飲料食品[編輯]

飲,咽水也。茶、酒、湯、羹、〈【湯之和味而中雜以菜蔬肉臛者,曰羹。】〉漿、酪之屬,皆飲料也。食,以有定質之物入口,間或雜有流質,而亦最居少數者也。然所謂食品者,有時亦賅飲料而言,蓋人所以養口腹之物,皆曰食也。

飲食之所[編輯]

飲食之事,若不求之於家而欲求之於市,則上者為酒樓,可宴客,俗稱為酒館者是也。次之為飯店,為酒店,為粥店,為點心店,皆有庖,可熱食。欲適口欲果腹者,入其肆,輒醉飽以出矣。

上海之賣飯者,種類至多。飯店而外,有包飯作,孤客及住戶之無炊具者,皆可令其日備三餐,或就食,或擔送,惟其便。有飯攤,陳列於露天,為苦力就餐之所。有飯籃,則江北婦女置飯及鹽菜於藍,攜以至苦力麕集之處以餉之者也。

飲食之研究[編輯]

飲食為人生之必要,東方人常食五穀,西方人常食肉類。食五穀者,其身體必遜於食肉類之人。食葷者,必強於茹素之人。美洲某醫士云,飲食豐美之國民,可執世界之牛耳。不然,其國衰敗,或至滅亡。蓋飲食豐美者,體必強壯,精神因之以健,出而任事,無論為國家,為社會,莫不能達完美之目的。故飲食一事,實有關於民生國計也。其人所論,乃根據於印度人與英人之食品各異而判別其優劣。吾國人茍能與歐美人同一食品,自不患無強盛之一日。至飲食問題之待研究者,凡十七端。一,人體之構造。二,食物之分類。三,食品之功用。四,熱力之發展。五,食物之配置。六,嬰孩與兒童之飲食。七,成人之飲食。八,老年之飲食。九,食物不足與偏勝之弊。十,飲食品混合與單純之利弊。十一,素食之利弊。十二,減食主義與廢止朝食之得失。十三,洗齒刷牙之法。十四,三膳之多寡。十五,細嚼緩咽之必要。十六,飲食法之改良。十七,牛乳與肉食之檢查。

飲食之衛生[編輯]

人情多偏於貪,世之貪口腹而致病,甚有因之致死者,比比皆是,第習而不察耳。當珍饈在前,則努力加餐,不問其腸胃勝任與否,而惟快一時之食慾,此大忌也。人本恃食以生,乃竟以生殉食,可不悲哉!人身所需之滋養料,亦甚有限,如其量以予之,斯為適當。若過多,徒積滯於腸胃之間,必至腐蝕而後已。故食宜有一定限制,適可而止者,天然之限制也。順乎天,即順乎道矣。

於飲食而講衛生,宜研究食時之方法,凡遇憤怒或憂鬱時,皆不宜食,食之不能消化,易於成病,此人人所當切戒者也。急食非所宜,〈【不咀嚼之謂。】〉默食亦非所宜。〈【不言語之謂。】〉食時宜與家人或相契之友,同案而食,笑語溫和,隨意談話,言者發舒其意旨,聽者舒暢其胸襟,中心喜悅,消化力自能增加,最合衛生之旨。試思人當談論快適時,飲食增加,有出於不自覺者。當憤怒或愁苦時,餚饌當前,不食自飽。其中之理,可以深長思焉。

食時宜從容不迫,午餐、晚餐之前,必休息五分時,餐後至少休息十分,能以二刻為最佳。食品中以富於滋養料而又易於消化者為上品,油煎之物與糖果之類,皆難消化,自以不食為是。具奮興性之物,如胡椒等類亦然。三餐宜有定時,有節制,一切雜食均不宜進。

牛乳,飲時必煮沸之。偽造者,輒攙泔水,或以提取乳油之餘料,其有腐敗者,更加堿以滅其臭味。又有臭氣或酸味者,以及病牛之乳,服之皆有害。且牝牛患結核病〈【傳於人身即成肺癆。】〉者極多,故搾得之乳,尤宜多煮。

魚鳥獸等肉,中多含滋養料,其成分大都為蛋白質與脂肪,若烹調之法不同,消化亦有難易之別。其中以焙燒為最,蒸煮次之。至牛豚及魚等肉,每含寄生蟲之卵,故最不宜生食。又細小之魚骨、骨片以及一切尖細之物,若誤食,其為害甚劇。

以肉入水久熬之汁,僅含灰質及越幾斯,其蛋白質則凝結而留於肉片,故滋養料已少。至魚鳥等肉熬出之汁,功用亦同。

卵含滋養分最多,內分卵白、卵黃二種。卵白乃水與蛋白質合成,卵黃則悉為脂肪。若生食,或燒煮得適當之火候,皆易消化,煮之過熟,則消化甚難。

貝類含水雖多,然合蛋白質亦甚富,中以牡蠣為最良。甲殼類肉質,亦與貝類無大異。惟此二類之物,煮時過多,則其質堅硬,食之不易消化。

穀類為米、大麥、小麥、稞麥、粟、稗、黍、玉蜀黍、蕎麥等。米中所含之蛋白質與脂肪雖少,然多含小粉質,煮為飯而細嚼之,則消化吸收皆易。大麥、小麥及其他穀類等,其外面皆有木材質包之,故顆粒甚堅,食之不易消化。若磨成粉末,製為麵包、糕餅等物,則功用轉勝於米。

豆類為大豆、小豆、豌豆等,皆富蛋白質。大豆所含之脂肪,多於牛肉,故為廉價滋養品中之第一。豆類之皮膜,較硬於穀類,調製若不得宜,不易消化。若能磨成粉末,為最善。至豆腐、豆醬,均屬滋養之美品,且易消化。

菜類之葉、莖、根、塊莖等,皆可食。若白菜、菠菜,其中多含小粉與植物細胞質,惟含蛋白質甚少,其質老者頗難消化。薯、蘿蔔、茄、藕等物之功用,皆與菜類同。

果類無滋養之質料,惟含有糖質及果酸,可助消化,且能通利大便。食時宜去皮核,亦可加糖煮之。若食其未成熟者,或食之過多,即易致疾。小兒至夜,尤宜戒食。

菌類,即香蕈等,略合蛋白質,不易消化。更有數種含毒之蕈,誤食即死。

海菜類為苔菜、海帶等,雖有香味,而含滋養分甚少,然易消化。

香辛料為蕃椒、胡椒、薑、山蕍菜等,皆助消化,惟其害與酒同。

酒類,如米酒、麥酒、葡萄酒等之僅由醱酵所成者,燒酒等之由蒸溜法而得者,要皆含有酒精。惟成於醱酵之酒,其酒精較蒸溜者所含為少。飲酒能興奮神經,常飲則受害非淺,以其能妨害食物之消化與吸收,而漸發胃、腸、心、腎等病,且能使神經遲鈍也,故以少飲為宜。

茶類為茶、咖啡、可可等。此等飲料,少用之可以興奮神經,使忘疲勞,多則有害心臟之作用。入夜飲之,易致不眠。

飲食以氣候為標準[編輯]

人類所用之食物,實視氣候之寒暖為標準。如氣候寒冷時,宜多食富於脂肪質之動物類,飲料則宜用熱咖啡茶及椰子酒。欲為劇烈之筋肉運動,如畏寒,則飲酒一杯,或飲沸水均可。至炎熱時,宜多食易於消化之植物類,取其新鮮者,醃肉等則不可多食,飲料須多,以沸而冷者為宜,不宜飲酒。若悉任一己之所嗜,無論何時,皆取同樣之食物,則缺乏植物質而消化不良,遂成壞血癥矣。預防之物,以檸檬汁為最佳。總之,氣候變化,食物亦宜更易,斷不能一成而不變也。

我國、歐美、日本飲食之比較

歐美各國及日本各種飲食品,雖經製造,皆不失其本味。我國反是,配合離奇,千變萬化,一肴登筵,別具一味,幾使食者不能辨其原質之為何品,蓋單純與複雜之別也。

博物家言我國各事與歐美各國及日本相較,無突過之者。有之,其肴饌乎?見於食單者八百餘種。合歐美各國計之,僅三百餘,日本較多,亦僅五百有奇。

西人論我國飲食[編輯]

西人嘗謂世界之飲食,大別之有三。一我國,二日本,三歐洲。我國食品宜於口,以有味可辨也。日本食品宜於目,以陳設時有色可觀也。歐洲食品宜於鼻,以烹飪時有香可聞也。其意殆以吾國羹湯肴饌之精,為世界第一歟?

食物消化時刻之比較[編輯]

食物入腹,消化之時刻各有不同。一,米飯須一小時,二,魚須一小時三十分。三,蘋果須一小時三十分。四,野獸須一小時三十五分。五,生蛋須二小時。六,煮熟大麥及蠶豆須二小時。七,牛乳須二小時十五分。八,火雞須二小時三十分。九,雞須二小時三十分。十,牛須三小時。十一,熟蛋須三小時。十二,雞麵須三小時。十三,馬鈴薯須三小時。十四,胡蘿蔔須三小時三十分。十五,麵包須三小時三十分。十六,蛤須三小時三十分。十七,燕菁須三小時三十分。十八,生玉蜀黍及蠶豆須三小時三十五分。十九,醃魚須三小時。二十,醃牛須四小時十五分。二十一,甘薯須四小時二十分。二十二,豬須四小時三十分。

食物之所忌[編輯]

食物之應忌者,疔瘡誤服火麻花,渴極思水,誤飲花瓶中水;餚饌過荊林,食之;老雞食百足蟲有毒,誤食之;驢肉荊芥同食;茅檐水滴肉上,食之;蛇虺涎毒,暗入飲饌,食之,以上皆無藥可解。又有應忌者,黑砂糖與鯽魚同食,生蟲。與筍同食,成癡癖。雞與韭菜同食,生蟲。蔥與蜜同食相反,傷命。蟹與柿同食,成膈疾。韭菜多食,神昏目眩。蒜多食,傷肝痿陽。莧菜與鱉或蕨菜共食,生血鱉。冬瓜多食,發黃疸。九月勿食土菌,誤食,笑不止而死。中其毒者,飲糞清即愈。甜瓜沉水者,殺人,雙蒂者亦然。鯽魚春不食者,以頭中有蟲也,有腳氣病者勿食。銅器盛水,隔夜不可飲。牛馬驢自死者,食之,得惡疾。河豚魚有毒,不宜食。中其毒者,橄欖汁解。鱔魚多食,成霍亂。鱉之足赤者,腹下有主字形者,三足者,目白者,目大者,腹有蛇文者,皆殺人。夏月多有蛇化為鱉者,宜戒之。蟹背有星者,腳不全者,獨目者,腹有毛者,能害人,有風疾者俱不宜食。

各處食性之不同[編輯]

食品之有專嗜者,食性不同,由於習尚也。玆舉其尤,則北人嗜蔥蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖。即以浙江言之,寧波嗜腥味,皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物,必俟其霉爛發酵而後食也。

日食之次數[編輯]

我國人日食之次數,南方普通日三次,北方普通日二次。日食三次者,約午前八昤至九時為早餐,十二時至一時為午餐,午後六時至七時為晚餐。朝餐恆用粥與點心,午餐較豐,肉類為多,晚餐較淡泊。而晝長之時,中等以上之人家,又有於午後三四時進點心者,其點心為糕餅等物。日食二次者,朝餐約在十時前後,晚餐則在六時前後。朝餐多肉類,晚餐亦較淡泊。而早間起牀後及朝晚餐之中,亦進點心,多用餅麵及茶。普通飯食,半皆一次麵飯一次米飯。商店有日食三次者,則無點心。至富貴之家,遲起晏寢,有日食四次而在半夜猶進食者,則為閒食之習慣,非普通之風俗矣。

蘭州人日皆二食[編輯]

蘭州為甘肅之省會,其居民日皆二食,一米一麥。米產甘州,然非貧者所得嘗。貧者僅以麵條置水中炊熟之,臨食加鹽少許,佐以辛辣品而已。

蘇州一日五餐之誤傳[編輯]

高宗南巡,回鑾後,曾語侍臣曰:「吳俗奢侈,一日之中,乃至食飯五次,其他可知。」蓋謂江蘇也。其實上達天聽者,傳之過甚耳。如蘇、常二郡,早餐為粥,晚餐以水入飯煮之,俗名泡飯,完全食飯者,僅午刻一餐耳。其他郡縣,亦以早粥、午夜兩飯者為多。

蘇州人之飲食[編輯]

蘇人以講求飲食聞於時,凡中流社會以上之人家,正餐、小食,無不力求精美,尤喜食多脂肪品,鄉人亦然。至其烹飪之法,概皆五味調和,惟多用糖,又喜加五香,腥羶過甚之品,則去之若凂。

滬人之飲食[編輯]

滬多商肆,飲食各品,無不具備,求之至易,而又習於奢侈。雖中人以下之人,茶館酒樓,無不有其蹤跡。以常餐言,幾無一人蔬食也。

滬丐之飲食[編輯]

人所恃以生存者,衣食住也。而以滬丐生活程度之與中人較,所不及者,衣與住而已,食則相等。蓋滬多食物之肆,中西餐館,固非乞丐夢想之所及,而若飯館,若粥店,若麵館,若糕糰鋪,若茶食店,若熟食店,若醃臘店,果挾百錢以往,即可擇而啖之,故常有乞丐之蹤跡焉。以飯館言,飯每碗售錢二十文,鹽肉每碗售四十文。以粥店言,粥每碗售十文,鹽菜每碟不及十文。以麵館言,肉麵、魚麵每碗售四十五文。以糕糰鋪言,糕糰每件售五文、七文。以茶食店言,餅餌糖食有可以十文、五文購之者。以熟食店言,醬肉五十文可購,醬鴨三十文可購,火腿百文可購。以醃臘店言,豬頭肉每件售七文,鹽鴨卵每枚售十五文。滬丐日入至少者,亦得錢百餘,如是而欲求一日之飽,何所不可。且中西餐飯館食客之所餘,有時亦為乞丐所享受。蓋食客既果腹而行,其席次所餘之羹肴,餐館役人往往從而檢之,雜投於釜,加以烹飪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,與食肆中所售之全家福、十錦菜略相等,每碗僅售十錢,亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人,或有終身不得一嘗,而將自悔其不為丐矣。

至若鴉片煙之計箬也,箬僅售錢數十文。紙煙之計枝也,枝僅售錢三四文。茶酒之計碗也,碗各僅售錢十文。丐之得此,自尤易矣。

滬丐歲入款之多者,或四五倍於督撫之俸。蓋督撫之俸,歲僅銀一百四十兩也。以塾師之束脩、店夥之薪水儗之,誠有不可同年而語者矣。且丐之日用,僅為食,無妻孥之累,無衣住之費,無明日之計。以其所得,悉耗之於口,猶不能饜芻豢飫肥甘乎?金奇中久於滬,嘗至公共租界之僻地,見有群丐席地而坐,肥魚大肉,恣為飲啖者,有三四起,即其證也。

奇中又嘗見有自山左流轉至滬之丐矣,男女各一若夫婦,挈一可十齡之幼女蹲於地,男女持大瓢之糠覈而咽之,其女則食敗絮。非歲飢而已若此,以是益知大無之歲,草根樹皮之可貴也。

寧紹人之飲食[編輯]

寧波及紹興人日必三飯,且以飯時必先飲酒者居大多數。

閩粵人之飲食[編輯]

閩、粵人之食品多海味,餐時必佐以湯。粵人又好啖生物,不求火候之深也。

閩人之飲食[編輯]

閩人所飲之酒曰參老,曰淡老。其烹飪時所加之調料,少醬油而多蝦油,蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。至於雞,他處率謂雌雞益人,而雄者易發宿疾,價亦雌貴於雄。閩則異是,謂雌雞於人無甚滋養,而雄雞則大補益,故雄雞之價,每高過於雌者三之一。中人之家,產婦以食雄雞百隻為尚。且如小兒痘疹後,及久病之人,率以雄雞為調養要品,皆他處所聞而咋舌者也。然西人以雞類為補品,雄者尤健全,閩俗正自不誤也。

閩中蝦蛄長二寸許,味與蝦類,而形則大異,即江淮間呼為蝦鱉者。人亦不甚珍視,尋常人家往往食之,不與珍錯列也。以蔥酒烹之,佐酒頗佳。

肩擔熟食而市者,人每購而佐餐,為各地所恆有。至隨意啖嚼之品,惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是,雞鴨海鮮,烹而陳列擔上,並備醬醋等調料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱賣,與粵中同。其後則上海亦有之矣。

肆中恆市一種海鮮,切碎,以碗盛之,土音曰號。其殼與蟹同色,狀如覆瓢,上有數小孔,尾三稜如矛頭,伏地行極速,仰其體而視之,則對生十二足,中具如鉤刺者,無慮數百,即其口也。更有如蟹臍者多片,附屬於後,為狀至可畏。土人謂切之頗不易,手或為其鉤刺所中,皮肉即糜碎。仰之,即不易轉動,以刀就四圍劃之,始斃。其殼至堅,雖刀斫,亦不易入。閩人初亦不知其能供口腹也,侯官沈文肅公葆楨識其名,取以佐饌,眾始知其可食,後即成為佳品矣,並知此物即鱟,《山海經》、《嶺表錄異》諸書紀之頗詳。

馬江去海僅八十里,故海鮮至夥。文蛤也,香螺也,珠蚶也,江瑤也,雖謂之曰珍錯,尚不足異。惟有一物如蜈蚣,色綠而多足,長寸許,以油炙之,和鹽而食,云出之水中,歲僅春秋分前後三日有之,頗珍貴。惟初食者,必通身發腫,數日再食,即無慮。

廣東產婦之飲食[編輯]

廣東產婦之飲食品,當未分娩之一月,親故預送醋及生薑所煉之膏以餉之。

太平人之飲食[編輯]

四川太平之男女,皆喜飲酒,日夕必盡醉。尤嗜茶,晨起即啜之,亦視酥油奶茶為要需。牛羊肉為常饌,豕肉亦臠以為羹,惟病斃者及犬馬之肉皆不食。而視米為至貴極罕之品,則以太平多風,稻不易實之故。故非父母病篤,不以作飯。食無定時,飢即食之。其主要品為糈巴,蓋先煮水作湯,盛於木椀或土缶,以指調之者也。

湘鄂人之飲食[編輯]

湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,雖食前方丈,珍錯滿前,無椒芥不下箸也。湯則多有之。

易實甫觀察順鼎,湘人也,籍龍陽,嘗以《八聲甘州》調為詞,以詠美人之食,詞云:「憶食時初竟曉梅妝,對面飽端相,是天生兩口,甜恩苦怨,總要同嘗。還把檀郎二字,細嚼當檳榔。漱水休傾卻,中有脂香。聞道別來餐減,只相思一味,當作家常。想瓠犀微露,剔著儘思量。恁桃花煮成紅粥,早拚他心裏葬春光。儂只夢胡麻熟否,不夢黃粱。」復與其弟叔由及寧鄉程子大聯句以詠之,詞云:「憶食時脂暈尚留脣,含情遞餘杯,〈【子大】〉說春纖切筍,郎應可口,小婢親煨。〈【叔由】〉故向卿卿索哺,郎性忒如孩。〈【實甫】〉笑語加飧未,底用儂陪?〈【子大】〉總是團欒玉案,問有時對面,何似肩偎?〈【叔由】〉厭靈貍饞殺,嗅到鳳頭鞋。〈【實甫】〉似生成一雙象箸,也朝朝在手不分開。〈【子大】〉還向把牙兒剔著,替拔金釵。〈【叔由】〉」

滇人之飲食[編輯]

滇人飲食品之特異者,有乳線,則煎乳酪而抽其如絲者也。有餳枝,則調糯芋之粉而沃以糖綴以米也。有鬼藥,則屑蒟蒻以為之也。有蓬餌,則雜縷餅餌而曝於日中也。

黔人之飲食[編輯]

貴州物產有竹蓀、雄黃之類,蔬菜價值亦廉。居民嗜酸辣,亦喜飲酒,惟水產物則極不易得,魚蝦之屬,非上筵不得見。光緒某歲,有百川通銀號某,宴客於集秀樓,酒半,出蟹一簋,則謂一蟹值銀一兩有奇,座客皆駭,此足以見水產物之難得而可貴也。

京師之飲食[編輯]

都人飲料,茶為香片,酒為白乾,皆普通所嗜。遇體中不適時,輒進糖水,蓋以白糖和入熱水也。

京師食品[編輯]

京師春蔬之妙,甲於全國,鄉人晨以小車輦入城市,種類甚多,價與魚肉埒。

蟹出最早,往往夏日已有。其尖臍者,脂膏充塞,啟其殼,白如凝脂。團臍之黃,則北蟹軟而甜,若來自南者,硬而無味,遠不逮也。

填鴨之法,南中不傳。其製法有湯鴨、爬鴨之別,而尤以燒鴨為最,以利刃割其皮,小如錢,而絕不黏肉。

金陵有便宜坊桶子雞,京師米市胡同亦有之,雖與燒鴨並稱,而鴨則不如他肆,惟雞獨勝,色白而味嫩,嚼之,無渣滓。

京師雖陸地,而農圃之家多諳陶朱種魚術,故魚多肥美。酒肆烹鮮,先以生者示客,即擲斃之,以示不竊更。肆中善烹小鮮者,可得厚俸,謂之掌勺,故人多趨之若騖焉。

黃芽菜亦甚佳,而不及山東、河南之巨。市菜者以刀削平其葉,置之案,八人之案,僅置四棵耳,可稱碩大無朋矣。以此菜醃作冬虀,頗脆美。

醯、醬二物為烹調所必需,而京師以黑醋、白醬油為貴,味特鮮美。南中辣椒,有皮無肉,京產者肉甚厚,外去其皮內去其子,專以肉搗成醬,而和以餳、鹽,拌入他菜,其妙獨絕。

北人罵人之辭,輒有蛋字,曰渾蛋,曰吵蛋,曰倒蛋,日黃巴蛋,故於肴饌之蛋字,輒避之。雞蛋曰雞子兒,皮蛋曰松花,炒蛋曰攤黃菜,溜蛋曰溜黃菜,煮整蛋使熟曰沃果兒,蛋花湯曰木樨湯。木樨,桂花也,蛋花之色黃如桂花也。蛋糕曰槽糕,言其製糕時入槽也。而獨於茶葉所煮之雞蛋,則不之諱,曰茶雞蛋。

其在正月,則元日至五日為破五,舊例食水餃子五日,曰煮餑餑。然有三日、二日或間日一食者,亦即以之饗客。十五日食湯團,俗名元宵是也。又有所謂蜜供者,則專以祀神。以油麵作莢,砌作浮圖式,中空玲瓏,高二三尺,五具為一堂,元日神前必用之。果實、蔬菜等,亦疊作浮圖式,以五為列,此各家所同也。

元日至上元,商肆例閉戶半月或五日。此五日中,人家無從市物,故必於歲杪烹飪,足此五日之用,謂之年菜。

寧古塔人之飲食[編輯]

寧古塔人之飲食品,康熙以前以稗子為貴人食,下此皆食粟,曰粟有力也。不飲茶,無陶器,有一磁碗,視之如重寶,久之亦不之貴矣。凡器,皆木為之。高麗製者精,復難得,大率出土人手。匕、箸、盆、盂,比比皆具,大至桶甕,高數尺,亦自為之。

有打糕,黃米為之精。有餅餌,無定名,入口即佳也。多洪屯有蜂蜜,貴人購之以佐食,下此不數數得。鹽則取給於高麗,每十月,譯使至寧古,昂邦章京檄牛彔,督市鹽者以行,給其僕馬,至高麗之會同府。會同去王城尚三千里,荒陋猶寧古也。其國亦遣官與我使授受,交易鹽及牛、馬、布、鐵,復還。凡五六十日而始竣事。問其官,亦以供應為苦。滿人得鹽,乃高價以售之於漢人,惟退而自啖其炕頭之酸虀水。菜將霜,取而置之甕,水浸火烘,久而成漿,曰勝鹽多多許。

汴人之飲食[編輯]

汴人常餐,以小米、小麥、高粱、黍、粟、蕎麥、紅薯為主品。而下飯之物,則為蔥、蒜、韭菜、萊菔,調料以鹽、醋為主,而大米、魚、肉、油、醬等,食之甚稀。

蒙人之飲食[編輯]

蒙人一日三餐。兩乳茶,一燔肉。以牛羊肉用清水略煮,或置牛糞蓺火,炙片時,左手持肉,右手以小刀臠割,黏鹽末嚼蒜瓣而食之。食畢,用衣代巾,拭手口,以衣多油膩者為榮,意謂無日不飽也。

其製白酸油、黃油、奶餅之法,則如下。白酸油以牛奶製之,法於夏日聚牛奶〈【夏日草盛牛肥而多乳。】〉置鍋中,微煮,不用滾,俟其面結皮,〈【此皮名為奶皮。】〉取下二三層,取其餘倒於缸,以物覆之,不使透風。約十餘日,俟味已酸,再入鍋微煮,以匙取其浮油,即為黃油,其底即白酸油也。

製黃油法,以乾奶餅置鍋中微煮,取其浮油即成,然不酸。

製奶酒法,於夏季收集牛奶,置缸中,以棍攪之使酸,置蒸溜器中,蒸取其氣即成。〈【法同內地蒸高粱然。】〉味酸劣,幾難入口,亦無酒味,斤價銀三錢許。

黃白油儲牛羊之腹中,繩縛之,置於冷處,味經久不變。

新疆之蒙古人,其飲食與普通之蒙人略異。烹茶,和以鹽,濡以牛湩,獻佛而後食之。食畢,男女內外各執其業。午餐亦如之。日晏,牧者歸,取牛羊乳以備宿餐。其食也,湛麵肉於湯而瀹之,古禮所謂爓者是也。食畢就寢,不燃燭,灶燼而眠。凡食,以茶、乳為大宗,酥油、奶酒均以乳釀之。釀餘之乳,製為餅,曰奶餅,釀酒,值客至,必延坐盡飲而後已。

青海之蒙長飲食,或用箸、勺與磁碗,番目則以手取食食。器以木為之。蒙長飲清茶,噉米、麵,番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘,復以牛羊乳熬茶和酥油,色如醬,膩如飴。

青海柴達木人之飲食[編輯]

青海柴達木人之製造飲食各品,其酥酪之製,以牛羊乳滿注木桶,蓋鑿一孔,木槌柄長三四尺,穿孔中而搗之,晝夜皆搗,俟其乾如漿,即成酥矣。色白者為上,黃次之,紅又次之,紅色而和血液骨汁者為下。搗成數日,初腥羶不可近,以茶一盂,調少許,即膩如粥,久而可口,覺清水茶反無味矣。常食能禦寒,健筋力,治血虛、氣喘諸癥。沸水貯於桶,俟其冷,浸酥酪,酥沈油浮,毋搖動,日以鮮乳汁滴之,以味酸為度,約數十日,成湩酒矣。味酸而腥,略帶酒氣,不易醉。乳餅以黑麰粉調酥為之。乳脯以牛羊肉熬而成糜,曬乾如豆乾,見水即酥,旅行便於攜帶。此皆番地本產也。其後有豆乳,有酸乳,有麴酒,有菸葉。

回教徒之飲食[編輯]

內地回教徒之飲食品,與漢人較,不甚異,茶、酒皆飲之。惟肴饌不用豕,煎炒各品之普通用豬油者,大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。

藏人之飲食[編輯]

藏人飲食,以糌粑、酥油茶為大宗,雖各地所產不同,然舍此不足以云飽。人各有一碗,納於懷。食畢,不洗滌,以舌舐之,亦納之懷中。其食也,不用箸而用手。日必五餐,餐時,老幼男女環坐地上,各以己碗置於前,司廚者以酥油茶輪給之,先飲數碗,然後取糌粑置其中,用手調勻,捏而食之。食畢,再飲酥油茶數碗乃罷。惟晚餐或熬麥麵湯、芋麥麵湯、灣豆湯、元根湯。如仍食糌粑,亦須熬野菜湯下之,或以奶湯、奶餅、奶渣下之。食牛肉則微煮,不熟也。牛之四腿,懸於壁,經霜風則酥,味頗適口。其殺牛羊,不以刀而用繩,故牛羊血悉在腹中。將血貯於盆,投以糌粑及鹽,調和之,以盛於牛羊之大小腸,曰血灌腸,微煮而分啖,或贈親友,蓋以此為上品也。

藏人又嗜酒,酒兩種,一名阿拉,如內地之白酒;一名充,〈【去聲。】〉如內地之甜酒,皆自造,味淡而性烈。不食鱗介、雀鳥之類,以鱗介食水葬死屍,雀鳥食天葬死屍故也。間亦食獸肉,惟不善食飯,即食,至多亦僅兩木碗而已。

至其飲食資料之製造,今說明之。青稞糌粑者,青稞形如麥,有黑白二種,鍋中炒炮,磨而成麵,不過羅,即為糌粑。酥油,用牛奶數盆,盛於醬桶,即木桶也,以木杖打之,經千數百下,酥油即浮於上,然後投熱水少許,用手掬之,酥油即應手成團矣。惟須黃牛之奶,水牛奶不用。酥油茶者,熬茶一鼎,投白土少許,茶色盡出,以茶置醬桶中,再投鹽少許,酥油少許,用木杖打之,經數千下,即酥油茶。此茶為雅州所產大茶,非漢人所飲之春毛紅白茶也。奶湯、奶餅、奶渣、奶子,既取出酥油,精華去矣,然不棄,以之盛於鍋,用活火熬之,貯於罐,經數日,味變酸,即奶湯。將奶湯用布包之,經數日,水滴乾而布包中成團者,即奶餅。奶餅既久,遂散為奶渣。此如內地之點豆腐,酥油奶,如豆腐,即餅;奶渣,即豆渣也。阿拉及充,與內地之酒無異,但未蒸者即充,已蒸者即阿拉。

打箭爐番人之飲食[編輯]

打箭爐諸番之地,不產五穀,種青稞,牧牛羊,所食惟酪漿、糌粑,間有食生牛肉者。嗜飲茶,緣腥羶油膩之物塞腸胃,必賴茶以蕩滌之,此川茶之所以行遠也。

苗人之飲食[編輯]

苗人嗜蕎,常以之作餐。適千里,置之於懷。宴客以山雞為上俎。山雞者,蛇也。又喜食鹽,老幼輒撮置掌中,時餂之。茶葉不易得,渴則飲水。

乾州紅苗,日三餐,粟、米、雜糧並用。渴飲溪水。客至,煮薑湯以進。不識五味,鹽尤貴,視若珍寶。

黑苗在都勻、八寨、鎮遠、清江、古州。每十三年,畜牡牛,祀天地祖先,曰喫枯臟。又以豬、雞、羊、犬骨雜飛禽,連毛臟置甕中,俟其腐臭,曰?菜。食少鹽,以蕨灰代之。

倮倮之飲食[編輯]

倮倮之食物為牛羊豕,不食犬馬。食時用小刀、肉叉。酒以大小麥及稷釀之。

黃九煙之飲食[編輯]

上元黃九煙,名周星,其先以育於湘潭周氏,為湘潭人。明進士,入國朝,隱居不出。嗜飲,感憤怨懟,一寓之於詩。嘗作《楚州酒人歌》,蓋自道也。歌云:「酒人酒人,爾從何處來?我欲與爾一飲三百杯。寰區斗大不堪容我兩人醉,直須上叩閭闔尋蓬萊。我思酒人昔在青天上,氣吐長虹光萬丈。手援北斗天漿,天廚駱驛供奇釀。兩輪化作琥珀光,白榆歷歷皆杯盎。吸盡銀河烏鵲愁,黃姑渴死悲清秋。咄咄酒人非無賴,乘風且訪岷崙邱。綠蛾深坐槐眉下,萬樹桃華覆深斝。穆滿高歌劉徹吟,一見酒人皆大詫。雙成長跽進三觴,大嚼絳雪吞元霜。桃華如雨八駿叫,春風浩心飛揚。瑤池雖遠崦嵫促,阿母掎窗不堪宿。願假青鳥探瀛洲,列真酣飲多如簇。天下無不讀書之神仙,亦無讀書不飲酒之神仙。神仙酒人化為一,相逢一笑皆陶然。陶然此醉堪千古,平原河朔安足數!瑤羞瓊糜賤如虀,蒼龍可饈麟可脯。興酣瞋目叫怪哉,海波清淺不盈杯。排雲忽復干帝座,撞鍾伐鼓轟如雷。金莖玉液沆瀣竭,披髮大笑遠歸來。是時酒人獨身橫行四天下,上天下地如龍馬。百靈奔蹶海嶽翻,所向無不披靡者。真宰上訴天帝驚,冠劍廷議集公卿。今者酒人有罪罪不赦,不殺不可,殺之反成酒人名,急敕酒人令斷酒。酒人惶恐頓首奏陛下,臣有罪死無醒生。帝顧巫陽使扶酒人去,風馳雨驟蒼黃謫置楚州城。酒人墮地頗狡獪,讀書學劍皆雄快。白晢鬣鬣三十時,戲掇青紫如拾芥。生平一飲富春渚,再飲鸚鵡湖。手版腰章束縛苦,半醒半醉聊支吾。誰知一朝乾坤忽反覆,酒人發狂大叫還痛哭。胸中五嶽自峨峨,眼底九州何蹙蹙!頭顱頓改甕生塵,酒非酒兮人非人。椎壚破觥吾事畢,那計金陵十斛春。還顧此時天醉地醉人皆醉,丈夫獨醒空憔悴。從來酒國少頑民,頌德稱功等遊戲。不如大詔天下酒徒牛飲鱉飲兼囚飲,終日酩酊淋漓嬉笑怒罵聊快意。請與酒人搆一淩雲爍日之高堂,以堯舜為酒帝,羲農為酒皇,淳于為酒伯,仲尼為酒王,陶潛、李白坐兩廡,糟粕餘子蹲其旁。門外醉鄉風拂拂,門內酒泉流湯湯。幕天席地不知黃虞與晉魏,裸裎科跣日飛觴。一斗五斗至百斗。延年益壽樂未央。請為爾更詔西施歌,虞姬舞,荊卿擊劍,禰生撾鼓,玉環、飛燕傳觥籌,周史、秦宮奉罍甒,與爾痛飲三萬六千觴,下視王侯將相皆糞土。但願酒人一世二世傳無窮,令千秋萬歲酒氏之子孫,人人號爾酒盤古。酒人聞此耳熱復顏酡,我更仰天嗚嗚感慨多。即今萬事不得意,神仙富貴兩蹉跎,酒人酒人當奈何?噫吁嘻!酒人酒人當奈何?爾且楚舞吾楚歌。」

九煙喜食鐺底焦飯,人呼為鍋巴老爹,欣然應之而賦詩。其一云:「灶養幸無郎將號,鍋巴猶得老爹名。兒曹相笑非無謂,慚愧西山有此生。」其二云:「學仙恨少休糧訣,嚇鬼空多噉飯身。如此老爹應餓煞,鍋巴敢望史雲塵。」其三云:「隔江船尾競琵琶,金帳寧知雪水茶。新婦羹湯多得意,老爹自合嚼鍋巴。」其四云:「哺親焦飯記先賢,苦節多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事,鍋巴或借老爹傳。」

董小宛為冒辟疆備飲食[編輯]

冒辟疆飲食不多,而於海錯及風薰之品、香甜之味,皆所夙嗜,又喜與賓客共之。其姬人董小宛知其意,輒為之一一備具,以佐盤餐。

火腿久者無油,有松柏之味。風魚久者如火腿肉,有麂鹿之味。他若醉蛤如桃花,醉鱘骨如白玉,油?如鱘魚,蝦鬆如龍鬚,烘兔、酥雉如乾餌,可以籠而食之。菌脯如雞鶵,腐湯如牛乳。細考食譜,四方郇廚中一種偶異,即加訪求,而又以慧巧變化為之,故莫不奇妙。

至冬春水鹽諸菜,能使黃者如蠟,碧者如菭,蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊之類,亦無不採入食品,芳旨盈席。

曹仙耨、沈秋河、黃松汀自理飲食

乾隆己卯,曹仙耨年甫冠,與沈秋河、黃松汀肄業杭州紫陽別墅,斗大一室,幾榻橫陳,晝則促膝攤書,夜則翦燈分焰。仿賈耘老、蘇東坡懸錢屋梁之式,按日取給,飲食之事,不敢僱僕供庖,三人自執烹飪,然仙耨惟據觚瞪視而已。秋河年最長,嘗謂仙耨、松汀曰:「南宋羅欽若、李東尹、胡邦衡同在學舍,偶乏尸甕者,邦衡操刀,東尹和麵,欽若進薪然火,我輩今日之事,正相同也。」

黃仲則思飲思茹葷[編輯]

黃仲則嘗對食而作詩曰:「居為腐儒愁素飧,間日思飲思茹葷。朝將染指誰氏鼎,暮擬獵酒何人門?比來郇廚得緣入,腥羶莫壓腸胃昏。偶憶吳酸故鄉味,不覺涎流滿襟袂。醋芹堆盤一寸長,鹹蔞積甕半年計。將來可洗肥羜腸,無奈郵筒遠難致。一生食籍知幾何,欲問司籍防遭訶。雞豬魚蒜逢便喫,鼴鼠那得乾黃河。」

戴可亭之飲食[編輯]

戴可亭相國任四川學政時,得疾似怯癥。成都將軍視之,告以有峨嵋山道士在省,曷倩治之。因邀道士至署。道士謂與其有緣,病可治。因與對坐五日,教以納吸之法,由是強健。道光乙未年九十矣,精神步履如六十許人,惟重聽耳。人問及飲食,言每日早飯時食稀粥半茶碗,晚餐時食人乳一淺碗。曰:「即此飽耶?」戴拍案大聲曰:「人須喫飽耶?」年九十六卒。

施旭初以爆羊肉下酒[編輯]

安吉施旭初,名浴昇,同、光間人,工舉藝,淹雅可談,顧癖嗜阿芙蓉,芻狗麈事,不自潔。嘗以春闈下第留京,與其友同寓會館。某日,施約閱市,歸途,購爆羊肉,為下酒計,裹以荷葉,索而提之。肉浮於葉,俄迸出,墜於地。方相助掇拾,仍納葉中,施曰:「勿庸。」時屆秋末,施已絮其袍,緞製也,且新製,則攑其前幅,若為袱,左手攝衣兩角,右匊肉而兜之,夷然灑然,意若甚得者。既入其室,則抖而委之於榻,狼藉而咀嚼之,且以屬客,客謝弗遑也。客嘑館人以盤至,則朵頤者泰半矣。

家常飯[編輯]

家常飯者日常在家所食,藉以果腹者也。其肴饌大率為雞魚肉蔬。飯店之市招,則曰家常便飯。《五燈會元》有家常茶飯之語。《獨醒雜志》云:「常調官好做,家常飯好喫。」是也。

皇帝御膳[編輯]

皇帝三膳,掌於御膳房,聚山珍海錯,書於牌,除遠方珍異之品以時進御外,常品如雞、魚、羊、豚等,每膳皆具,必雙,御膳房主之。

聖祖一日二餐[編輯]

張文端公鵬翮嘗偕九卿奏祈雨,聖祖覽疏畢,曰:「不雨,米價騰貴,發倉米平價糶糝子米,小民又揀食小米,且平日不知節省。爾漢人,一日三餐,夜又飲酒。朕一日兩餐,當年出師塞外,日食一餐。今十四阿哥領兵在外亦然。爾漢人若能如此,則一日之食,可足兩食,奈何其不然也?」文端奏云:「小民不知蓄積,一歲所收,隨便耗盡,習慣使然。」聖祖云:「朕每食僅一味,如食雞則雞,食羊則羊,不食兼昧,餘以賞人。七十老人,不可食鹽醬鹹物,夜不可食飯,遇晚則寢,燈下不可看書,朕行之久而有益也。」

高宗在寒山寺素餐[編輯]

高宗喜微行,在位六十一年,嘗微行出京,時疆臣頗惴惴,以帝行蹤隱秘,恐詗察也。顧帝所至,輒誡知其事者不得供張。一日,攜二監微行,張文和公廷玉從之。至蘇州,時巡撫為陳大受,大受故識文和,驚其突至,文和耳語大受曰:「衣湖色袷袍者,聖上也。」大受不知所出,遽上前跪迎。帝笑而扶起之,謂勿驚,第假此間佛寺宿一旬足矣,勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。進饌,帝命五人同坐。食畢,大受修函介紹於寒山寺僧,謂有親串數人,欲假方丈遊數日。大受啟帝,謂微臣當隨駕。帝曰:「汝出,恐地方人士多識者,多不便,不如已。」大受叩頭謝。既而帝及文和、二監赴寒山寺,僧以為中丞之戚也,供膳。帝謂吾等夙喜素餐,第供素饌足矣。僧導游各處,帝贈一箑,書張繼《楓橋夜泊》詩,款署漫游子,留宿七日而去。臨行以函告大受,略謂予去矣,恐驚擾地方,萬勿遠送,遂微行離蘇。

高宗謂蔬食可口[編輯]

高宗南巡,至常州,嘗幸天寧寺,進午膳。主僧以素肴進,食而甘之,乃笑語主僧曰:「蔬食殊可口,勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」

單孔昭辨蔬菲之惑[編輯]

常熟單德棻,字孔昭,嘗期所親飲酒。會其人將之池州,禮肉佛,預自蔬菲,以書謝焉。孔昭答書,深辨其惑,鑒幻說之誑利,誚瞽俗之貪庇,斥苦空之乖典,證諂祭之無祜。

德宗食草具[編輯]

德宗受制於孝欽后,雖飲食品,亦不令太監以新鮮者進。一日,覲孝欽,微言所進者為草具,孝欽曰:「為人上者亦講求口腹之末耶?奈何獨背祖宗遺訓!」言時聲色俱厲,德宗遂默不敢聲。

光緒戊戌,德宗被幽瀛臺,每膳雖有饌數十品,離座稍遠者半已臭腐,蓋連日呈進,飾觀而已,無所易也。餘亦乾冷,不可口,故每食不飽。偶欲令御膳房易一品,御膳房必奏明孝欽,孝欽輒以儉德責之,竟不敢言。

陳石遺之晚食[編輯]

光緒庚寅,陳石遺里居,一日晚食,作詩云:「晚菘漸漸如盤大,霜蟹剛剛一尺長。獨有鱸魚四腮者,由來此物忌昂藏。」〈【鱸魚以長二三寸者為美。】〉

袁慰亭之常食[編輯]

袁慰亭內閣世凱喜食填鴨,而豢此填鴨之法,則日以鹿茸搗屑,與高粱調和而飼之。而又嗜食雞卵,晨餐六枚,佐以咖啡或茶一大杯,餅乾數片,午餐又四枚,夜餐又四枚。其少壯時,則每餐進每重四兩之饝各四枚,以肴佐之。

梁星海之常食[編輯]

南海梁星海廉訪鼎芬忌食米粥、茶果,常餐惟雞卵、豆腐而已。

況夔笙之常食[編輯]

臨桂況夔笙太守周頤之赴讌會也,不甚進食。在家常膳,好以火腿佐餐。惟以晏起遲眠,每至夜午,輒飯,冬夜亦然。時僕婢已寢,則必其婦為之料簡焉。

姚得弟侍母蔬食[編輯]

姚得弟,永樸女,生二年而永概撫之,又十年,得寒疾不汗而死。性慧,識字三千餘,又能佐其母治家事,嘗私謂人曰:「吾侍母日蔬食,父歸,乃具肉,而吾食乃益加飽也。」

蔡鶴廎持素食主義[編輯]

山陰蔡鶴廎編修元培夙持素食主義,惟不能屏絕肥甘。其於宴會,亦從眾進食,然不多,固非饕餮者流之見有盛饌,恣為飲啖,一赴宴而隔宿猶飽,至患河魚之疾也。

伍秩庸常年茹素[編輯]

光緒癸卯、甲辰間,新會伍秩庸侍郎廷芳以多病而藥不瘳,攷求衛生之法,而有悟於植物之發生,實恃太陽,五穀、蔬果無一不藉太陽而生,故其品質最為有益於人,食之自少渣滓而易消化,固非重滯肉類之所能比擬也,乃遂以素食自勵。長日兩餐,僅於日午、日晡一進飲食,腥羶、脂肪悉屏不御。久之,而夙疾頓蠲,步履日健,兩鬢且復黑矣。

伍秩庸主張二餐[編輯]

伍秩庸嘗以吾人一日二食為最適當,午前以在十一時、十二時之間為宜,午後以六時前後為宜。兩餐以外,不進雜食。若粵人之消夜,則尤不可,以其密邇睡時,有礙消化也。秩庸初亦多疾,既實行二食,而夙痾悉蠲,精神增長,蓋食料既少,消化自易之所致也。

秩庸嘗曰:「食物必使消化,乃得其益,否則且以為致病之源。蓋食物入口,其助消化之作用者,首為齒,次為小腹,三為肝,四為腸。凡此四者,為食物所必經,雖尚有他端,要以此為四大綱,必使咀嚼成漿,以為入喉第一門戶,而慎勿囫圇吞咽,以一經入腸,即不能自為融化也。」

又曰:「國人多病齒,雖在少年,亦多殘蝕,殆以食不用齒耳。譬之鎖鑰,久不用匙則鏽。迺者世人進飯,喜沃以湯茶,使導之入腸,吾甚詫之。米之整粒,須閱三四小時,乃始消化,非大有礙於衛生耶?故一切食物,總以盡力咀嚼為要,且亦不必以乾食入喉不潤為病也。蓋舌本生津,即為人身之靈液。試以乾麵包嚼之,自然齒潤甘回。又如以粉漿一撮,取口涎一匙,調勻烹煮,火候至九十度,則漿自成水,逾格芳甘。若僅沃以湯茶而吞之,亦何能有味耶?要之,每食先嚼使極爛,乃得由食管而下小腹,復由小腹和勻至肝,磨盪一周,化為血液,乃入於小腸。小腸蟠曲迴環,長可二十尺,大腸亦四尺,如不加選擇,積滯難通,或且多餘渣滓,大乖衛生之道矣。」

蔣竹莊廢止朝食[編輯]

蔣竹莊素主節食,固堅持廢止朝食主義而實行之者。其所持理由有五。一,經一夜睡眠晨起,即有一種粘液被覆於胃之內面,此時若進食物,則食物之表面必為此粘液所包被。而既經包被之食物,胃液不易浸入,於是阻礙消化,生活力遂至空費。二,經一夜睡眠而至晨,胃腸之消化器尚未十分活動,此時若進食物,與以刺戟,強使動作,則背乎自然,既違反生活力之經濟主義,又違反長壽之自然理法。三,經一夜睡眠,身體各器官尚在未消費營養物之時,加以昨夜之食物消化吸收於血液之中,含有營養分甚多,此時雖不吸收養料,亦可使心身十分活動,不覺來源之不足。故雖全廢朝食,於心身之活動,實無障害也。四,經一夜睡眠而起之晨,身體之活力充實,即神經筋肉之力,皆達於最高度之時也。故以為此時不進食物,必不能活動,且慮其疲乏者,殆為絕對必無之事,而實能勝長時刻之動作也。反之,廢止晝食,則午後三四時已早覺血液中營養分之不足,心身疲勞,其必至消耗其生活力,而背於長壽之自然理法也,不待言已。五,晨起時,心身之活力正達於最高度,故此時必宜十分活動,即一日中之最適於活動,且為活動結果最偉大之時也。此時若進無關緊要之朝食,既空費貴重之時刻,又以消化食物,至奪其多量血液,減殺心身之活動,使生活力有空費之虞,豈不大愚。即此一端而論,則朝食者,可謂形式上、實質上皆不適於長壽之理法也。

長壽有形式、實質二種。形式者,必曰達若干歲方為長壽,務以年齡之多為優,此世人所通稱者也。實質者,乃就活動時刻之久長而言。故形式之壽,雖止六十,然若每日之活動時刻甚長,則其人可與八十及其以上之形式的長壽者為同等之事業,未可知也。如是,則廢朝食而為二食,實有至理。至若因職業之性質,不受時刻制限者,可於晨起為四五小時之活動,午前十時朝食,午後五時至六時晚食,如我國北方之習俗,頗與廢朝食為二食主義之理想為合。然非普通人所能適用,惟農夫能之。故廢朝食為二食之規定時刻,其最適當者,則正午十二時晝食,午後七時至八時晚食是也。

竹莊久患胃擴張病,往往未食則腹饑,臨食則不甘,至以為苦。及實行廢止朝食,而疾去其泰半。且嘗謂自實行後,第一月於每日上午之十時前,略覺腹空難耐。蓋胃中習於充滿食物之故,初覺空腹者,乃神經性之作用,非果餓也。其後乃轉覺胃部暢快。一日,偶以事而午餐遲至午後二時,亦未覺空腹之難堪,而治事之精神仍如常也。

竹莊午餐之食品,僅牛乳一杯、生雞蛋一枚、麵包二片、水果一事而已。人人若是,則既益衛生,且大有裨於國民經濟也。

胡金勝朝餐食品[編輯]

丹陽胡氏子曰金勝者,不慧。將冠,猶不辨菽麥,而健於飲啖。蓋其祖母極愛憐之,養而不教之所致也。幼隨祖母寢,晨覺,即飼以枕畔所藏之餅餌。及起,則進糜一大甌,又佐以四糌糰,二油灼檜焉。

楊某就食於人[編輯]

河南澠池縣典史楊某之在任也,不挈眷,不舉火,終日就食於富商。聞繼任者至,匿不見,懼交卸也。知縣某不獲已,簽拘之,乃得,迫令交印焉。

宴會[編輯]

宴會所設之筵席,自妓院外,無論在公署,在家,在酒樓,在園亭,主人必肅客於門。主客互以長揖為禮。既就坐,先以茶點及水旱煙敬客,俟筵席陳設,主人乃肅客一一入席。

席之陳設也,式不一。若有多席,則以在左之席為首席,以次遞推。以一席之坐次言之,則在左之最高一位為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。或兩座相向陳設,則左席之東向者,一二位為首座二座,右席之西向,一二位為首座二座,主人例必坐於其下而向西。

將入席,主人必敬酒,或自斟,或由役人代斟,自奉以敬客,導之入座。是時必呼客之稱謂而冠以姓字,如某某先生、某翁之類,是曰定席,又曰按席,亦曰按座。亦有主人於客坐定後,始向客一一斟酒者。惟無論如何,主人敬酒,客必起立承之。

肴饌以燒烤或燕菜之盛於大碗者為敬,然通例以魚翅為多。碗則八大八小,碟則十六或十二,點心則兩道或一道。

猜拳為酒令游戲之法,唐人詩有「城頭擊鼓傳花枝,席上摶拳握松子」句,乃知酒席猜拳為戲,由來久矣。

通俗所行之酒令,兩人相對出手,各猜其所伸手指之數而合計之,以分勝負。五代時,史宏肇與蘇逢吉飲酒,酒令作手勢,即今搳拳之所昉也。搳拳之口語,一為一定,二為二喜,三為連陞三級,四為四季平安,五為五經魁首,六為六順風,七為七巧,八為八馬,九為九連燈,十為十全如意。又有所謂加帽者,則於每句之上,皆加「全福壽」三字,或惟以「全」字為帽。

猜拳有不賭空之說,元姚文奐詩「剝將蓮子猜拳子,玉手雙開不賭空」是也。今人謂之猜單雙。其法任取席上果粒,可枚計掌握者,奇其數,異其色,雙握而出其一,先奇耦,次數目,次顏色,凡三射而決勝負。

酒令中有打擂臺者,勝家高坐於炕,欲奪其席者,預飲一巨觥,立者與坐者拇戰,勝則奪其席而據之,敗則退位,惟進一觥而已。

宴會之筵席[編輯]

俗以宴客為肆筵設席者,以《周禮.司幾筵》註「鋪陳曰筵,藉之曰席」也。先鋪於地上者為筵,加於筵上者為席。古人席地而坐,食品咸置之筵間,後人因有筵席之稱,又謂之曰酒席。就其主要品而書之,曰燒烤席,曰燕菜席,曰魚翅席,曰魚脣席,曰海參席,曰蟶乾席,曰三絲席〈【雞絲、火腿絲,肉絲為三絲。】〉等是也。若全羊席、全鱔席、豚蹄席,則皆各地所特有,非普通所尚。

計酒席食品之豐儉,於燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚脣席、海參席、蟶乾席、三絲席各種名稱之外,更以碟碗之多寡別之,曰十六碟八大八小,曰十二碟六大六小,曰八碟四大四小。碟,即古之餖飣,今以置冷葷、〈【乾脯也。】〉熱葷、〈【亦肴也,第較置於碗中者為少。】〉糖果、〈【蜜漬品。】〉乾果、〈【落花生、瓜子之類。】〉鮮果、〈【梨、橘之類。】〉碗之大者盛全雞、全鴨、全魚或湯、或羹,小者則煎炒,點心進二次或一次。有客各一器者,有客共一器者。大抵甜鹹參半,非若肴饌之鹹多甜少也。

光、宣間之筵席,有不用小碗而以大碗、大盤參合用之者,曰十大件,曰八大件。或更於進飯時加以一湯,碟亦較少,多者至十二,蓋糖果皆從刪也。點心仍有,或二次,或一次,則任便。

宴客於酒樓,所用肴饌,有整席、零點之別。整席者,如燒烤席,如燕菜席,如魚翅席,如海參席,如蟶乾席,如三絲席是也。若此者,凡碟碗所盛之食物,有由酒樓自定者,有由主人酌定者。客不問,餔啜而已。至於零點,則於冷葷、熱葷、乾果、鮮果各碟及點心外,客可任己意而擇一肴,主人亦如之,大率皆小碗之肴也。惟主人須備大碗之主菜四品或二品以敬客。

晚近以來,頗有以風尚奢侈,物價騰踴,而於宴客一事,欲求其節費而衛生者。則一湯四肴,葷素參半。湯肴置於案之中央,如舊式。若在夏日,則湯為火腿雞絲冬瓜湯,肴為荷葉所包之粉蒸雞、清蒸鯽魚、炒缸豆、粉絲豆芽、蛋炒豬肉,點心為黑棗蒸雞蛋糕或蝦仁麵,飯後各一果。惟案之中央,必有公碗公箸以取湯取肴。食時,則用私碗私箸,自清潔矣。且一湯四肴,已足果腹,不至為過飽之侏儒也。

酒樓宴客,有於酒闌時,由酒樓之傭保自備二肴或一肴以敬主客者。主人必於勞金之外,別有所酬。然此惟北方有之。至飯時佐餐之鹽漬、醬漬各小菜,則亦傭保所獻,無論南北皆然。以本有勞金加一之賞,故不另給。加一者,例如合酒肴茶飯一切雜費而計之為銀二十圓,須更給二圓也。

上海之酒樓,初惟天津、金陵、寧波三種,其後乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設者。當時天津館所有桌面圍碟、點心,不列帳,統歸堂彩。〈【傭保曰堂倌,所得賞金曰堂彩。】〉

燒烤席[編輯]

燒烤席,俗稱滿漢大席,筵席中之無上上品也。烤,以火乾之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外,必用燒豬、燒方,皆以全體燒之。酒三巡,則進燒豬,膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以待,僕人解所佩之小刀臠割之,盛於器,屈一膝,獻首座之專客。專客起箸,簉座者始從而嘗之,典至隆也。次者用燒方。方者,豚肉一方,非全體,然較之僅有燒鴨者,猶貴重也。

燕窩席[編輯]

酒筵中以燕窩為盛饌,次於燒烤,惟享貴賓時用之。客就席,最初所進大碗之肴為燕窩者,曰燕窩席,一曰燕菜席。若盛以小碗,進於魚翅之後者,則不為鄭重矣。製法有二。鹹者,攙以火腿絲、筍絲、豬肉絲,加雞汁燉之。甜者,僅用冰糖,或蒸鴿蛋以雜於中。

全羊席[編輯]

清江庖人善治羊,如設盛筵,可以羊之全體為之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,燻之,炸之。湯也,羹也,膏也,甜也,鹹也,辣也,椒鹽也。所盛之器,或以碗,或以盤,或以碟,無往而不見為羊也。多至七八十品,品各異味。號稱一百有八品者,張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。即非回教中人,亦優為之,謂之曰全羊席。同、光間有之。

甘肅蘭州之宴會,為費至鉅,一燒烤席須百餘金,一燕菜席須八十餘金,一魚翅席須四十餘金。等而下之,為海參席,亦須銀十二兩,已不經見。居人通常所用者,曰全羊席。蓋羊值殊廉,出二三金,可買一頭。儘此羊而宰之,製為肴饌,碟與大小之碗皆可充實,專味也。

全鱔席[編輯]

同、光間,淮安多名庖,治鱔尤有名,勝於揚州之廚人,且能以全席之肴,皆以鱔為之,多者可至數十品。盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者,則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。

豚蹄席[編輯]

自粵寇亂平,東南各省風尚侈靡,普通宴會,必魚翅席。雖皆知其無味,若無此品,客輒以為主人慢客而為之齒冷矣。嘉定不然,客入座,熱葷既進,其碗肴之第一品為豚蹄,蹄之皮皺,意若曰此為特豚也。嘉定大族如徐,如廖,亦皆若是,齊民無論已。

看席[編輯]

餖飣,一作飣餖。今俗燕會,黏果列席前,曰看席飣坐,古稱釘坐,謂釘而不食。唐韓愈詩:「或如臨食案,肴核紛飣餖。」是也。俗且謂宴享大賓,一喫席、一看席也。

每人每[編輯]

歐美各國及日本之會食也,不論常餐盛宴,一切食品,人各一器。我國則大眾雜坐,置食品於案之中央,爭以箸就而攫之,夾涎入饌,不潔已甚。惟廣州之盛筵,間有客各肴饌一器者,俗呼之曰每人每,價甚昂。然以昭示敬禮之意,非為講求衛生而設也。

醵資會飲[編輯]

醵資會飲之法有四。一,會飲者十人,人出銀幣二圓,得二十圓,以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費,須二十二圓,結帳時,人各增二角,此平均分配者也。一,會飲者十人,人出銀幣一圓,得十圓,亦以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費,須十圓有奇,則十圓猶不足也,畸零之數,即由主辦者出之,此有一人擔負稍重者也。一,會飲者十人,約計酒食之資及雜費需銀幣十圓,先由一人以墨筆畫蘭草於紙,但畫葉,不畫花,十人則十葉,於九葉之根寫明銀數,數有大小,多者數圓,少者數角,一葉之根無字,不使九人見之。既徧寫矣,乃將有根處之紙折疊之,露其十葉之端,由畫蘭者授與九人,使各於葉之端,自寫姓名。九人寫訖,畫蘭者亦以己之姓名就其一葉之端而自寫之。寫竣,伸紙觀之,何葉之姓名與何葉之銀數相合,即依數出銀,無違言。是出資者九人也,其姓名在於根無一字之葉者,可赤手而得醉飽矣。俗謂之曰撇蘭。一,會飲者十人,各任一次之貲,迭為主人,以醉以飽,十次而普及矣,銀數之多寡則不計。此即世俗所稱車輪會,又曰擡石頭者是也。

西餐[編輯]

國人食西式之飯,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不設箸。光緒朝,都會商埠已有之。至宣統時,尤為盛行。席之陳設,男女主人必坐於席之兩端,客坐兩旁,以最近女主人之右手者為最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者又次之,最近男主人左手者又次之,其在兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人,則最近主人之右手者為首座,最近主人之左手者為二座,自右而出,為三座、五座、七座、九座,自左而出,為四座、六座、八座、十座,其與主人相對居中者為末座。既入席,先進湯。及進酒,主人執杯起立,〈【西俗先致頌詞,而後主客碰杯起飲,我國頗少。】〉客亦起執杯,相讓而飲。於是繼進肴,三肴、四肴、五肴、六肴均可,終之以點心或米飯,點心與飯亦或同用。飲食之時,左手按盆,右手取匙。用刀者,須以右手切之,以左手執叉,叉而食之。事畢,匙仰向於盆之右面,刀在右向內放,叉在右,俯向盆右。欲加牛油或糖醬於麵包,可以刀取之。一品畢,以瓢或刀或叉置於盤,役人即知其此品食畢,可進他品,即取已用之瓢刀叉而易以潔者。食時,勿使食具相觸作響,勿咀嚼有聲,勿剔牙。

進點後,可飲咖啡,食果物,吸煙,〈【有婦女在席則不可。我國普通西餐之宴會,女主人之入席者百不一覯。】〉並取席上所設之巾,揩拭手指、脣、面,向主人鞠躬致謝。

今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹飪之法,不中不西,徒為外人擴充食物原料之販路而已。

我國之設肆售西餐者,始於上海福州路之一品香,其價每人大餐一元,坐茶七角,小食五角,外加堂彩、煙酒之費。當時人鮮過問,其後漸有趨之者,於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起,且分室設座焉。

公司菜[編輯]

公司菜,西餐館有之,肴饌若干品,由館中預定,客不能任意更易,宜於大宴會,以免客多選肴之煩瑣也。謂之公司者,意若結團體而為之也。

京師宴會之肴饌[編輯]

光緒己丑、庚寅間,京官宴會,必假座於飯莊。飯莊者,大酒樓之別稱也,以福隆堂、聚寶堂為最著,每席之費,為白金六兩至八兩。若夫小酌,則視客所嗜,各點一肴,如福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參、風魚、肘子、吳魚片、蒸山藥泥,致美齋之紅燒魚頭、蘿蔔絲餅、水餃,便宜坊之燒鴨,某回教館之羊肉,皆適口之品也。

京師宴會之惡習[編輯]

京師為士夫淵藪,朝士而外,凡外官謁選及士子就學者,于于鱗萃,故酬應之繁冗甲天下。嘉、道以前,風氣猶簡靜。徵逐之繁,始自光緒初葉。且中進士者,凡於座師、房師及朝殿覆試閱卷大臣,例執弟子禮,位尊者或投三四刺始獲見,外此鄉會同年及同署、同鄉皆須投謁,僕僕不得少憩,日以為常。其以請客遲到而謾友者,如祝雲帆春熙是也。一日,雲帆招梁敬叔恭辰、程晴峰矞釆、達玉圃麟、李蘭卿彥章往其家,陪新簡金華太守楊古心兆璜。候至上燈時,古心猶未至,雲帆大怒,乃先入座暢飲,且曰:「古心必不來,即來,亦聽之。」飲至三鼓,肴核盡矣,而古心忽至。雲帆乃侈口肆詈,聲色俱厲,僅以一羹一飯了之。古心大慚沮而去。又一日,聞春臺邀同程春樓陪一外官午膳,至日將晡,尚未至。眾不能久待,遂大恣飲噉而散。甫上燈,春臺即閉門睡。須臾,外官至,閽人傳命曰:「主人明月早直,陪客皆須入城,不及待,他日另請可也。」外官亦大慚沮,噤無一詞。

京師宴會之八不堪[編輯]

光緒季年,黃巖喻志韶太史長霖在京師,厭酬酢之繁,有謝宴會私議一啟,略云:「供職以來,浮沈人海,歷十餘年,積八不堪,謹貢下忱,用告同志。一,現處憂患時代,禍在眉睫,宴會近於樂禍,宜謝者一。二,今日財政窘困,民窮無告。近歲百物昂貴,初來京師,四金之饌,已足供客,今則倍之,尚嫌菲薄。小臣一年之俸,何足供尋常數餐之客,久必傷廉,宜謝者二。三,京員舊六部,近添新署,共十一部,而官益多,加以學堂林立,巡警普設,人數倍蓗於舊,宴會之事,彌積彌繁。若欲處處周到,雖日日謁客,日日設饌,仍有不逮。且京中惡習,巳刻速客,至申不齊,午刻速客,至暮不齊。主人竟日衣冠,遠客奔馳十里,炎夏嚴冬,尤以為苦,宜謝者三。四,宴客略分數等,如貴人冶游,巧宦奔競,達士行樂,可置勿論。若知交祖餞,朋友講習,誼分當然,似非得已。然近來酒食之局,大都循例應酬,求其益處,難獲一二,宜謝者四。」其餘四則,以個人之私,不錄。

長沙人之宴會[編輯]

嘉慶時,長沙人宴客,用四冰盤兩碗,已稱極腆,惟婚嫁則用十碗蟶乾席。道光甲申、乙酉間,改海參席。戊子、己丑間,加四小碗,果菜十二盤,如古所謂餖飣者,雖宴常客,亦用之矣。後更改用魚翅席,小碗八,盤十六,無冰盤矣。咸豐朝,更有用燕窩席者,三湯四割,較官饌尤精腆。春酌設綵觴宴客,席更豐,一日糜費,率二十萬錢,不為侈也。

麻陽饋銀酬席[編輯]

道光以前,湖南麻陽人家有慶弔事,戚友皆不餽禮物,而饋以銀,自一錢至七錢為率。主人率酬以席。赴飲者眾賓雜坐,送一錢者僅食肴一簋。甫畢,堂隅即鳴金曰:「一錢之客請退。」於是紛紛而退者若干人。至第二簋畢,又鳴金曰:「二錢之客請退。」又紛紛而退者若干人。例饋五錢者完席,七錢者加品。至五簋已畢,雖不鳴金,而在座者亦寥寥矣。

杭州人之宴客[編輯]

杭州以繁盛著稱,然在光緒初,城中無酒樓,若宴特客,必預囑治筵之所謂酒席館者,先日備肴饌,擔送至家而烹調之。倉猝客至,僅得偕至豐樂橋之聚勝館、三和館兩麵店,河坊巷口之王順興、〈【杭人曰喫王飯兒。】〉薦橋之趙長興兩飯店,進魚頭豆腐、醋摟魚、炒肉絲、加香肉等品,已自謂今日宴客矣。蓋所謂酒席店者,設於僻巷,無雅座,雖能治筵,不能就餐也。光緒中葉,始有酒樓。最初者為聚豐園,肆筵設席,咄嗟立辦。自是以降,踵事增華,旗亭徧城市矣。

至慶弔大事之宴會,以客眾筵多肴不精美,俗呼為喜湯兒、送喪飯,蓋言其為惡草具也。

太平人之宴會[編輯]

四川太平縣之宴客也,遇喪葬,不發請柬,僅遣一人沿街大呼,云某處宴客,請早發駕,客即聞聲而至。遇喜事宴客,則反是。沿大江一帶,凡發喪之前夜宴客,曰坐夜,必在夜中。而太平則在發喪時,亦名之曰坐夜。

永昌人飲食宴樂[編輯]

永昌饒竹石鹿豕魚蝦之利,其民儇巧,善製作,金銀銅鐵、象牙寶石、料絲什器布罽之屬皆精好,所產琥珀、水晶、碧玉、古喇錦等物,不可勝數,轉販四方,日漸致富。以是而俗尚漸趨華飾,飲食宴樂,諺謂「永昌一日費百石米釀」。亭午以後,途皆醉人矣。

滿人之宴會[編輯]

滿人有大宴會,主家男女必更迭起舞,大率舉一袖於額,反一袖於背,盤旋作勢,曰莽式。中一人歌,眾皆以「空齊」二字和之,謂之曰空齊,蓋以此為壽也。每宴客,客坐南炕,主人先送煙,次獻乳茶,曰奶子茶,次注酒於爵,承以盤。客年長者,主輒長跪,以一手進之,客受而飲,不答禮,飲畢乃起。客年稍長,則亦跪而飲,飲畢,客坐,主乃起。客年若少於主,則主立而酌客,客跪而飲,飲畢,起而坐。婦女出酌客,亦然。惟婦女多跪而不起,非一爵可已也。食時,不食他物。飲已,設油布於前,曰劃單,即以防穢也。進特牲,以刀割而食之。食已,盡賜客奴。奴叩頭,席地坐,對主食,不避。

蒙人宴會之帶福還家[編輯]

年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必攜之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往為湯汁所沾濡,淋漓盡致,無所惜也。

新疆蒙人之宴會[編輯]

新疆蒙人之宴會,情文稠疊。賓客至門,聞馬蹄聲,主人趨出接韁下馬,男西女東,啟簾讓客,由右進,坐佛龕下,薦乳茶、乳酒、乳餅,奉納什,〈【納什乃煙葉搓末加麻黃灰製成,久食可固齒。】〉即烹羊以留食。其不相識者至門,必飫以酒食,居數日,敬如初,無辭客者。貴人官長止其家,屠羊為餉,必請視之,頷而後殺。食則先割頭尾肉獻佛,乃餉客。食畢,家人團坐。餕哎林〈【一村之意。】〉父老爭攜酒肉壽客,謂貴人至其家,將獲此福,歌以侑之。卑幼者至門,繞舍後下馬,置策而後入。

哈薩克人之宴會[編輯]

哈薩克人樸城簡易,待賓客有加禮。戚友遠別相會,必抱持交首大哭,儕輩握手摟腰,尊長見幼輩,則以吻接脣,唼喋有聲。既坐,藉新布於客前,設茶食、醺酪。貴客至,則繫羊馬於戶外,請客覘之,始屠以餉客。殺牲,先誦經。〈【馬以菊花青白線臉者為上,羊以黃首白身者為上。】〉血淨,始烹食。然非其種人宰割,亦不食也。客至門,無識與不識,皆留宿食。所食之肉,如非新割者,必告之故。否則客訴於頭人,謂某寡情,失主客禮,以宿肉病我,立拘其人,責而罰之。故賓客之間,無敢不敬也。

每食,淨水盥手,頭必冠,儻事急遺忘,則以草一莖插頭上,方就食,否則為不敬。食掇以手,謂之抓飯。其飯,米肉相瀹,雜以葡萄、杏脯諸物,納之盆盂,列於布毯。主客席地圍坐相酬酢。割肉以刀,不用箸。禁煙酒,忌食豕肉,呼豕為喬什罕,見即避之。尤嗜茶,以其能消化肉食也。

青海番族之宴會[編輯]

青海番族之宴會也,酒用木碗。客前陳木匣,啟之,中分數格,有青稞粉,有糖,有酥,聽客自取。以肥羊脯投之釜,湯初沸,即出之,切為大臠。臠必露其骨寸許,如器之有把者。人持一臠置左袖,倒握其骨,如佛之持如意然。各出所佩小刀,割而食之,腥血常沾於唇。刀鋒宜向內,向外則觸主人之忌,禮貌頓減矣。無刀者,主人授之。客還主人刀,鋒亦內向,向主人則亦忌。刀插於地,或插於脯,則尤忌。主人顧譯人而喃喃,似逐客矣。肉盡留骨,骨不可投,各陳於前。骨愈淨,則主人愈喜。啖畢,主人執客手,以己之衣襟代拭膩垢,而後以麥飯出餉焉。

纏回之宴會[編輯]

新疆纏回之宴客,以多殺牲為敬,瓜果、餳飴、湯餅、肉臘之屬,紛列於幾。客至,皆叉手大啖。

藏人之宴會[編輯]

藏人筵宴,男女同坐,歌聲酧答,終日始散。散時男女團聚,攜手趺坐而歌,同出門,歌唱於街中而散。富者月二三次,貧者亦必一次。

噶倫卜人之宴會[編輯]

歲時令節,西藏噶倫卜必大餉賓客,或於家,或於柳林。中鋪方形褥數層,噶倫卜自坐。前稍低,置方案一二,供麵菜,及生熟牛羊肉、棗、杏、核桃、葡萄、冰糖、焦糖各一二皿。焦糖為黑糖所製,以黃油熬成,長一尺,廣三四寸,厚一指。牛羊肉則一腿或一片。又兩旁鋪長坐褥,前設矮幾,列果食。噶布倫、巴浪子、沙中意等,列坐兩側,或二人為一席。從者各在席後,人給果食一大皿。

食時,先飲油茶,次土巴湯,次奶茶、抓飯。抓飯有黃白二種,煮米為之,淅之於水,再入以沙糖、杏、棗、葡萄、牛羊餅食等物,盛皿中,以手抓而食。繼飲蠻酒。遇大節盛會,即選美麗婦女十餘人,戴珠冠,衣彩衣,使行酒歌唱,亦能度漢曲。又有八九歲至十二三歲之十數小童,披五色錦衣,戴白布圈帽,腰勒錦條,足繫小鈴,手執斧鉞,前後相接。更設鼓十餘面,司鼓者裝束亦同。進食一巡,每進相舞,步法進退與鼓聲相合。食畢,則攜肉果各品以歸。

丁固庵時作主人[編輯]

錢塘丁文策,號固庵,明諸生。明亡,不仕。每宴會,飲噉兼數人饌。時作主人,然故為酒令以挫客之機警者,至昏酣,不聽去。

禾中文酒之會[編輯]

國初,禾中文酒之會,甲於海內,如朱竹垞、千里昆仲及俞右吉、鄭隨始、王介人、周簹谷、徐皆山、褚二覲、沈山子、繆天自、鍾廣漢諸人,每人出三十錢,一蔬一肉,而燭必盈把,每攜筆硯,吟詠達旦。

吳雁市席次大言[編輯]

吳秋,字雁市,康熙初之錢塘人。遊京師,諸貴人招之不往。遊西江,李侍講來泰開宴,集名士與飲,酒酣,大聲而言曰:「吾浙中名士僅四人。」問其故,則曰:「吾師章淇上,次則吾宗慶百、志伊。」問其四,不答。時在座多浙人,深惡之。

道士宴客[編輯]

韓某,世家子弟也。好客,同村徐某常飲於其座。客集,有道士托缽門外,家人投錢及粟,皆不受,亦不去。家人怒,歸不顧。韓聞擊剝之聲甚久,詢家人,以情告。言未已,道士逕入。韓招之坐,道士向主客皆一舉手,即坐。略致研詰,始知其初居村東破廟中。韓曰:「何日棲鶴東觀?竟不聞知,缺地主之禮。」答曰:「野人新至,無交游。聞居士揮霍,深願求飲焉。」韓命舉觴,道士能豪飲。徐見其衣服垢敝,頗偃蹇,不甚為禮,韓亦海客遇之。道士傾飲二十餘杯,乃辭去。

自是,每宴會,道士輒至,遇食則食,遇飲則飲。韓亦稍厭其煩,飲次,徐嘲之曰:「道長日為客,寧不一作主?」道士笑曰:「道士與居士等,惟雙肩承一喙耳。」徐慚,不能對。道士曰:「雖然,道士懷誠久矣,會當竭力,作杯水之酬。」飲畢,囑曰:「翼午幸賜光寵。」次日相邀同往,疑其不設,道士已候於途。入門,則連閣雲蔓,院落一新。大奇之,曰:「久不至此,創建何時?」道士曰:「竣工未久。」比入其室,陳設華麗,為世家所無,二人肅然起敬。甫坐,行酒下食,皆二八佼童,錦衣朱履,酒饌芳美,備極豐渥。飯已,又進珍果,多不可名,貯以水晶玉石之器,光照幾榻,酌以玻璃盞,圍尺許。道士語童曰:「喚石家姊妹來。」童去少時,二美人入,一細長,如弱柳,一身短,齒最稚,媚曼雙絕。道士使歌以侑酒。少者拍板而歌,長者和以洞簫,聲清細。既闋,道士懸爵促釂,又命徧酌,顧美人曰:「久不舞,尚能之否?」遂有童僕展氍毹於筵下,兩女對舞,長衣亂拂,香塵四散。舞罷,斜倚畫屏。二人心曠神飛,不覺醺醉。道士亦不顧客,舉杯引盡,起謂客曰:「姑煩自酌,我少憩,即復來。」即去。屋南壁下,設一螺鈿之牀,女子為施錦裀,扶道士臥。道士乃曳長者共枕,命少者立床下,為之爬搔。二人睹此狀,頗不平,徐乃大呼曰:「道士不得無禮。」往將撓之。道士急起而遁。見少女猶立床下,乘醉拉向北榻,公然擁臥。視床上美人,尚眠繡榻,顧韓曰:「君何太迂!」韓乃逕登南床,欲與狎,而美人已睡,撥之不轉,因抱與俱寢。天明,酒夢俱醒,覺懷中冷物冰人,視之,則抱長石臥階下。急視徐,徐尚未醒,見其枕遺屙之行,酣寢敗廁中。蹴起,互相駭異,四顧,則一庭荒草,兩間破屋而已。

項霜田聞宴逕造[編輯]

康熙朝,錢塘項霜田上舍溶嘗游京師,以事南歸。一日,忽復至,聞諸名土會宴某所,逕造焉,告座客曰:「予自家以十八日至都。」客訝曰:「何急事也?」曰:「予往來南北數矣,有包程驘者,未嘗乘也,故偶試耳。」

畢怡安家宴[編輯]

畢怡安有小姨愛貓,一日,畢氏家宴,席次行酒令傳花,以貓叫飲酒為度。每巡至怡安,貓必叫。怡安不勝酒創,疑甚,察之,乃知小姨故戲弄之,凡花傳至怡安,輒暗搯貓一指使叫。

章目湖大會湖心亭[編輯]

章日躋,號目湖,康熙時之錢塘人。好客,好遠游,歷齊、魯、江、淮,近攬三吳苕霅、嚴陵之勝,枯笻野棹,日在佳山水中,雖風雨不輟。四方名宿而外,酒人、劍客、古衲、名姬,恆滿戶內,或賃舟結侶,浹旬忘返。嘗曰:「湖光無刻不變,故欲以閒靜求之。」嘗避暑湖心亭,來訪者櫓聲相接。又嘗以中元夜大集,同人至者幾五十人,分十小舟,各懸二燈,鑪茗絃管之屬無不具。是夜微雨,群舟任其所之。夜半,會於湖心亭。繼復聚於斷橋,霽月明甚,痛飲狂歌,至曉乃罷。有詩云:「言采潭心白玉蓮,水燈雲管雜舟前。暫教風雨成佳會,畢集人文動謫仙。山月霽遲分夜半,湖亭涼早得秋偏。回流遞醉漁歌散,四面諸峰聚曉煙。」紀此會也。

譚慕鄴赴宴居上座[編輯]

沔陽譚士珌,字慕鄴。家中落,敝簏中惟短褐一,芒鞋一,他無長物。所著《五經鱗》、《虛牕論史》、《餓說》諸帙,常以自攜,口哦手錄,不稍釋。雖賓至,不起立,與語,不答,時流嗤之。某歲宴唐氏園林,約曰:「無少長貴賤,步屧來。」一新貴獨後,乘車至,下階除,慕鄴怒,大言叱之。眾哄然笑,某亦面赤不敢言。逮入席,慕鄴曰:「爵與齒弗如也,吾之尊,其德乎?」夷然自居上座,眾又大笑。

韓桂舲赴消寒會[編輯]

韓桂舲尚書崶家居時,年逾七十矣。每消寒會食,必以四字為準,曰早,曰爛,曰熱,曰少。早,言時也;爛、熱、少,言物也。

沈巨山赴宴沈飲[編輯]

沈巨山家貧好客,良友讌集,輒慷慨沈飲。或勸以少事生業,對曰:「良朋、尊酒,吾故藉以生者。」巨山,名家恆,順、康間之錢塘人。

劉西廷歲時開讌[編輯]

劉西廷,名戡,好為詩,尤雄於酒。歲時招故人讌集,興至,即不復用常杯,傾酒釜中,與豪客為拇陣,勝負紛拏,輒大聲笑呼,以巨觚盛飲,可數十瓢。即席分題,長篇險韻,他人沈吟,方欲出吻,已立就數百言,一時名流未能或先也。客散,則捫腹徐行,吟哦聲不絕。子姪輩有索詩者,隨所求,立應之。

辛先民聞宴必赴[編輯]

宛平辛先民司李民客居吟歎,聞有人招宴,必赴,直欲捐性命狥之。或諫其不節,辛笑曰:「奈五臟神願馳驅何?」

輦下讌集[編輯]

康、雍以還,承平日久,輦下簪裾,讌集無虛日,瓊筵羽觴,興會飆舉。凡豪於飲者,各有名號,長洲顧俠君嗣立曰酒王,武進莊書田楷曰酒相,泰州繆湘芷沅曰酒將,揚州方覲文覲曰酒后,〈【時未留鬚。】〉太倉曹亮疇彝曰酒孩兒。〈【年最少也。】〉五人之外,如吳縣吳荊山士玉、侯官鄭魚門任鑰、惠安林象湖之濬、金壇王篛林澍、常熟蔣檀人漣、蔣愷思泂、漢陽孫遠亭蘭苾,皆不亞於將相。荊山尤方駕酒王,每裙屐之會,座有三數酒人,輒破甕如干,罄爵無算。然醉後則群囂競作,弁側屨儛,形骸放浪,杯盤狼藉。惟荊山飲愈鬯,神愈惺,醻醋語默,不失常度,夷然灑然,略無矜持抑制之跡。其閎量,非同時儕輩所及,而欿然不以善飲之名自居。荊山一寒士,弱不勝衣,貌臞瘠無澤,而享盛名,躋右豒。昔人云:「魏元忠相貴在怒時,李嶠相貴在寐時。」荊山之相,必貴在醉時也。

方望溪宴客不勸客[編輯]

有飲於方望溪侍郎邸中者,絕不勸客。或疑而問之,方曰:「禮,主人宴客,客將飯,主人必以粗糲為辭,客必強飧之,以為至美。今主人勸客,客反不飧,豈禮也哉?孔子食于少施氏而飽,客將祭,主人辭曰:『不足祭也。』客將飧,主人辭曰:『不足飧也。』」

陶然亭雅會[編輯]

趙味辛司馬、洪稚存太史、張船山太守、吳山尊學士同官京朝,文酒過從,極一時朋簪之盛。預訂每遇大雪,不相招邀,各集南下窪之陶然亭,後至者任酒資。

洪稚存遇宴闖座[編輯]

洪稚存負才傲物,清狂自喜。在京時,嘗游陶然亭,遇素不識者宴客,洪即闖座,即浮一大白,曰:「如此東君如此酒,老夫懷抱幾時開。」一笑逕去。蓋襲改楊廉夫句也。〈【廉夫為張士誠強止於宏文館,似指寫塵桌一絕云:「山前日日風塵起,海上年年御酒來。如此風塵如此酒,老夫懷抱幾時開。」】〉

吳敏軒設盛讌[編輯]

吳敏軒歿之前數日,裒囊中餘錢,設盛讌,召友朋酣飲,大醉,輒誦樊川「人生祇合揚州死」之句,竟如所言。

厲樊榭赴蔬食之會[編輯]

乾隆某歲六月一日,厲樊榭集十研齋蔬食,期烎上人不至,因為詩曰:「積雨潤方收,初夏勢已蘊。山僧結夏期,我輩服依謹,丈人靜者流,解菜鄙饞吻。入市匪求益,行園土膏墳。瓠鴨及楮雞,羅列費拾麕。相招同此味,意與信民近。飽餘沃以茶,意洽色無慍。勝彼山中人,但啜雲母粉。」

陸茶塢宴客講求食經[編輯]

吳人陸茶塢,名錫疇,水木明瑟園之主人也。性嗜客,豪於飲,尤講求食經。吳中故以飲饌誇四方,其父研北已盛有名,至茶塢而益上。他處有宴會,膳夫聞座中有茶塢,輒失魄,以其少可多否也。其家居,無日不召客,一登席,則窮晝繼夜不厭。全謝山太史祖望嘗以酒戶為朋輩所推,然深畏茶塢,每至園,不五日而即病,往往解維遯。茶塢誚之曰:「是所謂以六千里而畏人者也。」坐是,遂以好事落其家。然家愈落,好事愈甚。其後世故局促,吳之富人多杜門謝酬應,無復昔時繁華之盛,而茶塢猶竭蹶持之。

王晴山宴百餘人於平山堂[編輯]

仁和施石友上舍安客揚州,王晴山招集平山堂,索賦長歌。時與會者百餘人,石友因作歌紀之。歌云:「宿雨乍止林霏開,松影滿地橫古釵。我來適當清暑候,沙路鬆快便輕鞵。平岡蜿蜒通蜀道,其間樓閣位置佳。隋家歌舞已灰冷,指點往事摧客懷。卷簾一笑山色近,搴裳涉波為吾儕。誰寫吳妝入小筆,煙嵐一擦明鏡揩。廬陵玉局本詞客,白頭出綰刺史緺。當年手種不可見,泠泠修竹無根荄。至今山川閟清氣,風雅往往供談諧。漁洋老人最後起,冶春七字非淫哇。我生已恨歲時晚,清游安得杖履皆。今年懷餅廣陵市,道逢耆舊拍手如洪厓。先生白下賢,訪古邗水涯。好詩兼好客,壺觴興不乖。圖書五車喙三尺,劇談混沌驅風霾。堂前似省舊游處,惜無柳影圍苔階。江山百年有此樂,今之視昔誰相差。座中競鬬淮海句,而我擬學劉伶埋。蘭亭梓澤有故事,丹青絲竹何為哉?昨者見獵弄柔翰,五子妝點同優徘。先生未許負夙諾,枯魚屢索闥屢排。何時孟公復啗我,觥船一棹浮清淮。載月時乘黃篾舫,折花不須紅粉娃。長牋急報釣魚叟,江湖襆被行當偕。」

王茨檐赴陸筱飲宴[編輯]

仁和王茨檐茂才曾祥性和易而嗜飲,時從酒人游,遇要人、富兒,一不當意,輒掉臂去之。中年息意榮遇,絕跡省門。雷翠庭副憲鋐視浙學,聞其名,禮意敦迫,將以優行貢於鄉。一日,赴陸筱飲宴,或舉其事以為慶,茨檐不屑也。酒酣,則曰:「今此一官,亦不易得。得矣,桎梏徒自苦,豈若詩場酒地,與君輩皮皮之為樂耶?」皮皮,相戲之謂,杭人方言也。

茨檐有《自題乞食圖》詩云:「生事常苦拙,安能撚須坐。默誦陶公詩,乞食奚不可。同里三五輩,夙昔稱知我。分能相饋遺,詞不煩忝荷。欣然進一觴,起更索蔬果。念此意氣真,披圖一笑瑳。還思失業徒,孰救飢渴火。如我適所求,未便傷轗軻。」

汪槐塘與宴於端華堂[編輯]

乾隆甲申,杭州有集里中同康熙甲申生者六人,宴於端華堂,錢塘汪槐塘上舍沆與焉。酒半,出順治紀元所製銀杯,命後甲申所誕哲嗣,奉以壽客,肇舉齊年之會,遠希會昌,元豐諸老之高風,甚盛事也。槐塘有詩,用以紀實,詩云:「枌榆五老衡宇鄰,過從步屧不隔旬。惟予穅秕玷後塵,柯山居士齒冠倫。一麾出守猶逡巡,諸公袞袞佩印紳。甘棠之碑樹嶙峋,政成遄歸狎釣輪。宰官偶現遨頭身,比部心戀鶴髮親。遺榮一疏蘭陔循,暇續八社羅眾賓。登堂拜母展華茵,小同揖客詞恂恂。問年先後齊甲申,改席擎出鑿落銀。紫芝煌煌爛若新,開國紀元第一春。良工製巧銘詞諄,觴行疾若下阪輪。插芳咀甘殽迭陳,笑言和懌音叩錞。竹溪人物遜此辰,方今聖治被八垠。緬酋行見隸僕臣,詠歌太平娛夕晨。山屏水鏡湖之濱,箯輿栗杖莫憚頻。歲寒令德保松筠,嘉會勿替耄耋臻。」

徐兆潢宴客精飲饌[編輯]

常州蔣用庵御史與四友同飲於徐兆潢家。徐精飲饌,烹河豚尤佳,因置酒,請食河豚。諸客雖貪其味美,各舉箸大啖,而心不能無疑。中有一張姓者,忽倒地,口吐白沫,噤不能聲。主人與群客皆以為中河豚毒矣,乃速購糞清灌之,張猶未醒。客大懼,皆曰:「寧可服藥於毒未發之前。」乃各飲糞清一杯。良久,張蘇,群客告以解救之事,張曰:「僕向有羊角瘋之疾,不時舉發,非中河豚毒也。」於是五人深悔無故而嘗糞,且嘔,狂笑不止。

錢璵沙為九老會[編輯]

乾隆時,仁和錢璵沙方伯琦由閩藩以京堂內用,奉旨終養。服闋入都,年已七十五矣,以原品休致,遂歸。其明年,閒居無事,乃集里中同志者九人為會。時璵沙年七十六,孫瑤圃庭蘭七十因,孫芥舟廷槐七十二,汪存齋鵬飛六十九,胡青厓夢檜六十八,成成山城六十七,許石蘭鉞、汪晴漪廷藻皆六十六,陸亢宗邁祖五十九,倣洛杜故事,以齒敘次,迭為賓主。率成四律,今錄其二。詩至:「九人六百有餘歲,每遇佳辰迭召呼。齒竟馬加憐我長,杖多鳩刻健誰扶。坐消大塊聞風月,好續耆英舊畫圖。正及天家開壽宴,〈【明年歲紀五十,有旨特開千叟宴。】〉白頭都合醉堯衢。」「萍蓬會合本前因,難得相逢一味真。天肯與閒兼與健,座忘誰主復誰賓。散花偏示維摩疾,〈【謂青厓。】〉飲酒思交公瑾醇。如此良朋如此會,徑須消盡百年春。」

徐雨峰以五簋宴客[編輯]

徐雨峰中丞撫蘇時,嘗宴僚屬於滄浪亭,肴以五簋為度。

阮文達宴宋鮑二老[編輯]

宋葆淳,字芝山,安邑人。乾隆時,嘗官解州學正,與歙縣鮑廷博淥飲皆贍聞耆宿。阮文達公元開府浙江時,嘗置酒西湖冷泉亭,專讌二老,道古竟日。二老席帽單衣,風貌閒遠。

王元瀚升席較酒量[編輯]

王漸,字元瀚,臨江人。少落魄不羈,日與酒徒、劍客引滿呼白,擊劍拓戟以為樂。而家產益落,其父兄患之。漸於是聚書數千卷,閉戶誦讀,目數行下,一過輒終身不忘。比三年,作為文章歌詩,以示里中耆宿,始大驚,皆不信為其自作也。

既而遊金陵,金陵富豪王氏聞漸善飲,白下有道士亦能引無算爵,為設席,要道士共酌,以觀其量。即升席,命贊者實酒置甕中,起揖道士,捧甕,若鯨之吸川,一飲而盡,復命實酒酬道士。道士飲既,漸再實酒如前,命道士先飲。道士強飲至半,謝不勝。漸笑曰:「是何足與飲。」乃更酌大盃,盡一石,談笑終席,不至醉,眾乃歎服。漸每麻履布袍,簡絕禮法,至賢士大夫家,輒登堂,中席坐,不讓,或不交一談而去。士大夫知其才,皆畏敬之。

陳燕公宴會必至[編輯]

青浦陳燕公孝廉晚歲饕餮無厭,宴會必至。客憎其屢食於人,未嘗作答也,強索之,乃折柬相招。至晚,賓客雜遝,實未治膳,陰與其婦約,驟相勃谿,拾破碗碎之。客大驚,逡巡去。越日,又邀客,漏三下,徐語之曰:「客甚少,今聊以飯熬糜,果腹可乎?明夕當盡歡也。」客又忍餓去。其赴晏也,魚肉、果餅輒懷以歸,預攜布囊以盛之。一夕,物充塞於囊,不能出柵孔。客盡起,周章無計,僕為代出之。又嘗醉蹶於地,頻以足蹴僕,謂足受傷。不知其袖中實藏蟹腳也。

太平橋葛某設肆售熟食,最精潔,燕公恆造其店,道寒燠,雜揀野味,齅之餂之,久而始去,日以為常。每遇戚友有吉慶事,輒饋金扇一柄,面以飯粘,骨以線繫,令鄰兒往送,自從其後。鄰兒返,半途收其帖,與分力金,而自攜匣歸。又曾令婢入市,寫票曰:「來錢一大文,乞發濃釅火腿湯一碗。」有鄉人誤稱之曰老相公者,則正色曰:「不可。」

胡書農設席宴客[編輯]

嘉慶某歲之冬至前二日,仁和胡書農學士敬設席宴客,錢塘汪小米中翰遠孫亦與焉,飲鬼子酒。翌日,嚴漚盟以二瓶餉小米,小米賦詩四十韻為謝。鬼子酒為舶來品,當為白蘭地、惠司格、口裏酥之類。當時識西文者少,呼西人為鬼子,因強名之曰鬼子酒也。

是日,黃薌泉亦在座,乃次杭堇浦《道古堂集》中《鬼子糕》韻為七律,〈【原詩六十一韻,內眊字,考《廣韻》《集韻》皆未收入豪韻中,故缺焉,恰成六十韻。】〉詩至:「北風第一買酒鏖,爛醉不計酒價高。巷醪村釀徒喧囂,安得花採滄州桃。玉堂學士燦宮袍,光祿法酒霑橘裪。還鄉不忘短褐縚,詩壇猥許隨擔蒿。開尊昨目折簡勞,物聚天美養老饕。酒瓶遠寄驛不騷,徵典早窘劉郎糕。製自鬼子方法韜,兀然座想難禪逃。佛郎機壤鄰紅毛,權歸提舶同皋牢。方物畢獻如旅獒,龍涎之嶼籬木壕。加蒙樹心汁取淘,無事麴蘗與淅溞。梅花腦子香不臊,波羅有蜜相和撓。檳榔椰子軟中熬,柔旨特異剸腸刀。吠琉璃瓶貯可操,燕嘉賓歌食野蒿。碧眸高準首屢搔,拳捷匹似獻果猱。五桅帆風來連艘,森衛不使弓受櫜。銅盤照海敢弁髦,送以魚鳥聲取聱。黏天無壁心弗忉,更更鍼路報匪警。神禱天主高厥尻,佛山旌次群來敖。酒官罷榷無私糟,歡酺被及鳥戴鼇。朝市共趁雞三號,氤氳別調瀛洲膏。買樸法比行隔槽,忙到飲事供吾曹。我生弱冠弄柔毫,依人一昔風轉翿。身行萬里詎足豪,機心不解施桔槔。文章枉說五采繅,燕秦楚蜀窮所遭。歸來魚生范釜轑,井上活計於陵螬。未經滄海漫讙嗷,不分一旦嘉會叨。遠越瑤琨卑葡萄,積憂解去荼蓼薅。一杯吞盡重洋濤,頌之語碎暫啾嘈。才薄何能配褒皋,運斤所喜人逢獿。鬼奴常使雙瓶挑,止酒肯賦柴桑陶。」

阮文達宴客於文選樓[編輯]

阮文達既罷官,卜居於揚州,所宅為文選巷舊址。嘉慶乙丑始於其家廟之西,建隋文選樓,樓上祀隋秘書監曹憲,以唐沛王府參軍公孫羅、左拾遺魏模、模子度支郎景倩、崇賢館直學士李善、善子北海太守邕、句容處士許淹配之,文達撰銘,所謂「建隋選樓,用別於梁」者是也。

梁宦林中丞章鉅為文達之弟子,嘗至揚,謁文達。文達召之飲,席設文選樓。所藏鐘鼎古器,悉庋於此,因得縱觀。時無雜賓,而錢梅溪適至,因相將入座。文達甚喜,曰:「似此三老一堂,而所摩挲者皆三代法物,人間此會,能有幾回,不可無以記之也。」時梅溪年八十四,文達年七十九,宦林年最少,而居首坐。乃踰日而朱蘭坡至,又數日而王子卿亦至。子卿亦八十四歲,蘭坡七十五歲。文達方欲團為五老會,而英船警報日迫,文達乃移居南萬柳堂,梅溪、蘭坡均返蘇,宦林亦挈眷渡江南返矣。

劉忠誠為友人招宴[編輯]

新寧劉忠誠公坤一性機警,權奇自喜。少時家貧甚,食常不給。一日,友人招宴,設有佳饌,舉座皆熟識,忠誠大喜。又慮人多不得飽,佯為捫蝨足間,揚其敝襪,拂之者再,塵垢飛落樽俎,座客無敢下箸,忠誠徐起大嚼,果腹而去。

某尚書宴某藩司[編輯]

同治朝,杭有尚書某者,方致仕家居。時有藩司某,以飲食苛求屬吏,牧令患之。尚書曰:「此吾門生,當諭之。」俟其來謁,款之,曰:「老夫欲設席,恐妨公務,留此一飽家常飯,對食能乎?」藩司以師命不敢辭。自朝至午,飯猶未出,飢甚。比進食,惟脫粟飯、豆腐一器而已,各食三碗,藩司覺過飽。少頃,佳肴美醞,羅列於前,不能下箸。尚書強之,對曰:「飽甚,不能復食。」尚書笑曰:「可見飲饌原無精粗,飢時易為食,飽時難為味,時使然耳。」藩司喻其意,自是不復以盤飧責人。

潘張大宴公車名士[編輯]

同、光間,某科會試場後,潘文勤公祖蔭、張文襄公之洞大集公車名士,宴於京師陶然亭。所約為午刻。先旬日,折柬招之,經學、史學、小學、金石學、輿地學、曆算學、駢散文、詩詞,就其人之所長,各列一單,州分部居,不相溷也。凡百餘人,如期而至,或品茗談藝,或聯吟對弈,無不興高采烈。日晡,大眾飢矣,枵腹竟日,漸少高談雄辨者。文勤覺之,詢文襄曰:「筵為何家主辦?」文襄大愕曰:「忘之矣,今奈何?」乃倉卒遣僕赴酒樓,命送筵至,皆草具也,且餒敗。時街柝起矣,大眾飢不可忍,強下咽,有歸而患腹疾者。

王文敏為詩酒之會[編輯]

福山王文敏公懿榮官京師久,交游既廣,每以春秋佳日,與潘文勤、張文襄、洪洞董研樵、鄒縣董鳳樵、太谷溫味秋、儀徵陳六舟、巴陵謝麐伯、餘姚朱肯夫、吳縣吳清卿、會稽李蒓客、甘泉秦誼庭、績谿胡荄甫,光山胡石查、遂溪陳逸山、大興劉子重、儀徵陳研香、元和顧緝庭、歙縣鮑子年、長洲許鶴巢遞為詩酒之會,壺觴無虛日。其元配黃夫人輒檢點肴核,迎時先辦,客至無缺,有拔釵沽酒之風。

潘文勤宴門生[編輯]

潘文勤嘗召門生私讌,其知單有附言曰:「天氣甚熱,準九點鐘入座,遲則彼此皆以暍死,無益也。」

外人欲嘗燒烤魚翅席[編輯]

李筱荃制軍瀚章督粵時之宴外人也,循例設西筵。某則謂其味劣,且曰:「此來實冀一嘗貴國之燒烤、魚翅美味也。」

汪穰卿赴晚餐會[編輯]

光緒戊戌,汪穰卿在滬辨《時務報》,主筆者為梁卓如,穰卿則主持對外之交涉,日夕酬應,刻無暇晷。以酒食徵逐之煩,恆苦之。一日薄暮,在漢口路遇其同年陸介卿,介卿止之,欲與立談。穰卿曰:「吾今晚大忙,將赴十四處之晚餐會,明晨當在館相候。」匆匆拱手,遂別去。詰旦,介卿往晤,坐定,即詢以十四處之地址。穰卿歷數之,則為酒樓九,長三、么二妓院五也。其中先時而至,僅道謝者七,略坐而把盞,僅以酒沾脣者四,有二處則大嚼,而疲於奔命之如是者,實恐有一不到,開罪於友人耳。宴會之苦,非個中人不知,蓋食無定時,方飢不得噉,過食則傷生也。

及時行樂會之輪飲[編輯]

宣統時,時局不靖,朝士率以醇酒婦人自晦。有倡及時行樂會者,有小啟,中有云:「軟紅十丈,濃綠萬株。歷歷方情,常常塵夢。陸沈有日,絕憐失國之人;養晦遵時,合築忘憂之館。」其會章以八人每夕輪飲四伶家,迭為賓主,所費省而得夜夜游讌也。

改良宴會之食品[編輯]

無錫朱胡彬夏女士以嘗游學於美,習西餐,知我國宴會之肴饌過多,有妨衛生,且不清潔而糜金錢也,乃自出心裁,別創一例,以與戚友會食,視便餐為豐,而較之普遍宴會則儉。酒為越釀,俗稱紹興酒者是也。入座時,由主人為客各斟一杯,嗜飲者各置一小壺於前。其所備之肴如下:芹菜,〈【拌豆腐乾絲。】〉牛肉絲,〈【炒洋蔥頭絲,冷食,味較佳。】〉白斬雞,火腿,〈【以上四者,用四深碟,形似小碗,入坐時已置於案,後此諸碗則以漸而進,如筵席通例。】〉燉蛋,〈【內有雞片、冬筍片、藦菇片,人各一杯,連杯燉之,至是須易器。】〉炒青魚片,〈【和冬筍片,用豬油炒,不用醬油,臨時製。】〉白燉豬蹄,〈【和海參、香菌、扁尖,以大煖鍋盛之。每客前又各備小碗,以便分取,至是須易器。】〉炒菠菜,〈【和冬筍片,豬油炒,不用醬油,臨時製。】〉炒麵,〈【豬油與雞湯、火腿湯炒,上鋪雞絲、火腿絲、冬筍絲,臨時製,至是須易器。】〉魚圓,〈【夾於冬筍片中燉之。】〉小炒肉,〈【切小肉片,和粟子、葡桃紅燒,至是須易器。】〉湯糰,〈【米粉為之,皮極薄,中有擣碎之葡桃肉和糖,臨時製。】〉蓮子羹,〈【人各一杯,與湯糰並進。至是始進飯與粥,下為飯粥之菜。】〉黃雀,〈【糟黃雀,內藏豬肉,用豆腐衣包,與金針、木耳油煎。】〉青菜,豬油炒,不用醬油,臨時製。】江瑤柱炒蛋,〈【豬油乾炒,臨時製。】〉湯,〈【雞湯和血。】〉腐乳,〈【白色。】〉菜心,〈【醃。】〉水果。〈【福橘或蜜橘。】〉

食器宜整齊雅潔,案上有布覆之。每座前,杯一,箸二,碟三,一置匙,〈【一置醬油,一置醋】〉匙三,〈【以一置碟中】〉巾一。〈【食時鋪於身,以防穢且拭口】〉凡各器,食時宜易四次。

食品中之燉蛋,取其溫暖而易消化,富滋養料也。以醬油為調料者,惟牛肉絲、小炒肉。雖醬油之黴為植物菌之一,非動物,無害衛生,然究以少食為宜。

先置之冷肴四碟,取其顏色之鮮潔也。芹菜綠色,牛肉絲醬色,白斬雞淡黃色,火腿深紅色。而進肴之次序,亦有命意。如食白燉豬蹄後,繼之以菠菜,以清口也。青菜與黃雀,一為青生,一為濃厚,而同為佐飯之肴。蓮子羹與湯糰並進,以其味之調和也。

食畢散座,乃進茶煙。

小酌之和菜[編輯]

小酌者,二三知己之小飲也,不足為宴客,滬上所宜者為和菜。和菜,酒樓有之,碰和時所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟為油雞、醬鴨,火腿、皮蛋之屬,小碗為炒蝦仁、炒魚片、炒雞片、炒腰子之屬,大碗為走油肉、三絲湯之屬。碰和,賭博之一種也,僅四人。謂之和菜者,言僅足敷四人之便餐耳。

小酌之生火鍋[編輯]

京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有雜以菊花瓣者,曰菊花火鍋,宜於小酌。以各物皆生切而為絲為片,故曰生火鍋。

小酌之邊爐[編輯]

廣州冬日,酒樓有邊爐之設,以創自邊某,故曰邊爐,宜於小酌。其食法,略如京師之生火鍋,惟雞魚羊豕之外,有雞卵,蓋粵人已知雞卵之富蛋白質矣。

小酌之消夜[編輯]

廣州酒樓之肴,有所謂消夜者,宜於小酌,一碗二碟。碗為湯,碟為一冷葷,一熱葷。冷者為香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類,熱者為蝦仁炒蛋、炒蚘魚、炒牛肉、煎曹白魚之類。

沈東江留客小酌[編輯]

沈東江性不喜飲,顧好賓客。即甚貧,客往,必留之小酌,輒必質衣治具,歡笑達曙。東江,名謙,順治初之仁和人。

黃仲則欣然命酌[編輯]

乾隆某歲之中秋,無月而雨。黃仲則方坐吟愁歎,至初更後,忽有攜酒食至者,欣然命酌,即用《中秋夜雨》韻賦一詩云:「狂喜下階趨欲蹶,豈意今宵百無闕。滿堂酒氣飄氛氳,一縷心煙起蓊勃。渴羌奮吸老饕嚼,雜沓雨聲同不歇。壺觴匪惠惠及時,快意真無憾毫髮。癡童睡醒驚抹眵,似有神廚運倏忽。主人定夢羊觸蔬,坐客休驚犬爭骨。杖如可化愁高寒,繩便堪梯怖飄兀。何如痛飲隨自然,不共浮雲爭出沒。五更街鼓慘忽沈,簾隙看天暗光發。一度愁鄉與睡鄉,傾盡千觴已飛越。願借君觴更屬君人生幾度陰晴月。」

袁子才留伍拉納子小酌[編輯]

伍拉納嘗任江寧藩司,一日,其子隨塾師黃望庭游隨園,袁子才出迎,款待甚周。年六十餘,康健如少壯,面麻而長,微鬚已半白,身高五尺餘。園中窗嵌玻璃皆紫藍各色。肴饌精雅,食麵四碗而散。乾隆辛亥,伍子年二十歲,以三等侍衛乞假省親於閩督任,再過隨園。子才時往蘇州。比至蘇相見,子才已七十六歲,令女弟子作點心兩盤、醬蔥蒸鴨一盤、蟶乾爛肉一盤為贈,伍子饋以四十金而別。比嘉慶己卯,三過隨園,則荒為茶肆矣。

徐若冰餉客以小酌[編輯]

崑山徐若冰女士映玉嫁孔某,居蘇州之木瀆鎮。其夫好款客小酌。嘗留惠松厓徵君飲,若冰入廚治具,或以為過豐,曰:「吾重惠先生之經學也。」他日,其戚有為縣令者,飯其舍,或又以為儉,曰:「彼徒知取科名耳,安得儕惠先生哉!」

錢籜石與客小酌[編輯]

錢籜石侍郎載與汪孟鋗、祝維誥諸人宴集,惟酒兩尊,白煮豆腐兩大柈,分韻賦詩,陶然終日。歸田以後,故人門下士招飲即赴。或醵錢游南湖,不過四五人,人不過百錢,小酌也。籜石能飲,然居家惟飲燒酒,又不以小盞而以巨杯,一杯適三飲而盡。嘗謂吳子修曰:「果燒酒佳乎,黃酒佳乎?」子修曰:「燒酒佳。」曰:「然。」又曰:「子知小飲佳乎,巨觥連引佳乎?」曰:「大口飲佳。」曰:「然。」蓋黃酒價貴,不足至醉,即燒酒而淺斟細酌,亦不足以盡醉也。其孫恬齋太史昌齡簡雅有祖風。某與子修訪之,為具酒饌,恬齋以倉卒無肴為辭。某曰:「觴酒豆肉,以比令祖〈【指籜石。】〉宴集,不太侈靡矣乎?」賓主粲然。

朱文正餉武虛谷以豚酒[編輯]

偃師武虛谷,名億,性迂僻,善哭。嘗游京師,主大興朱文正公珪邸。除夕,文正饋以彘肩、蒙古酒。虛谷食已,大哭。文正聞之,驚怪,疑其久客思家也,亟慰問之,則曰:「無他,遠念古人,近傷洪稚存、黃仲則不偶耳。」

法時帆喜小酌[編輯]

蒙古法時帆祭酒性不能飲,然有約其小酌者,輒喜,看花飲酒,雖風雨必至。晚年喜食山藥,乃名其齋曰玉延秋館。

伯麟留許亭史小酌[編輯]

仁和許亭史廣文心坦有伯倫之好,花酣月大,輒攜杖頭錢就酒家,拉故人泥飲。或醉臥坊巷,至風露砭骨乃醒。兒童拍手攔街,陽陽然,若不知其誚己也。嘉慶時,以計偕客居京師,有友死於酒者,為文弔之,辭極詭麗,為時所傳誦。一日,徘徊僧廬中,而伯相國麟適至,僧麾之,使避去。相國問為誰,僧以姓名對。相國驚曰:「許先生耶?吾願見久矣。」亟遣僕馬邀至邸中,張燈命酌,相得甚歡。蓋相國愛才,且亦嗜洪飲也。

張小雲為真率會之小酌[編輯]

光緒辛卯八月九日,仁和譚復堂大令獻方在里門,張小雲孝廉大昌約赴真率會,就許邁孫觀察增之榆園列坐。真率云者,肴核無多,杯杓不事,饌畢而縱譚,小酌也。

鍾矞申屢約朋輩小酌[編輯]

錢塘鍾矞申文學以敬貧而好客,屢約朋輩小讌,輒自烹小鮮以進。而獨不能飲,惟手茗盞,相勸而已。然清言娓娓,聽者忘倦,人皆樂就之。

徐仲撝與客小酌[編輯]

徐仲撝自奉甚儉,常餐具粗糲,佐以麥粥,肴一湯一而已。猝有客至,必留之小酌,設盛饌焉。汪潔哉問之曰:「君何儉於自奉而豐於待客,與常人大異乎?」仲撝曰:「人顧口腹,我顧顏面也。」

伍秩庸論飲水[編輯]

伍秩庸曰:「人身自呼吸空氣而外,首宜飲水。試以不食與不飲者較,雖枵腹終日,但有一勺之飲,即可茍延生命。是則飲之視食,自更要矣。蓋人之體中,水占七成,不僅血管血液之為水也,腦漿一百分,合水七十八,而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多,口涎、溺汗其顯者也,即皮膚毛管,時時出氣,固如水氣之流通。又凡用腦之時,腦氣運動,亦為肌膚出水之證。故統計人身所出之水,日約五派吾特。〈【每派吾特合十五兩。】〉出氣出水,日無所間。而腹中之食物悉為渣滓,若不飲水,渣滓填積,多則成毒。果能時時飲水,流至下部,令腸臟肺腑之積淤,悉自糞溺而出,不亦善乎!且全身血液,更藉飲水調勻,始可流通血脈,一無疾病。

「水有江河、山澤、井渠之別,不可不擇。河流固甚渾濁,而食井多與溝渠相鄰,至於山磵,則草根樹葉之黴爛,蛇蝎之潛藏,皆不能免。若論雨水,本至潔也,而其中或有微生物。能覓極清之泉,以沙漏濾之,斯為合宜。然飲水亦有節制,且食時尤不宜飲。以一切食品,均含水氣,人口中復有天生靈液之津涎,已給於用故也。惟宜於食前之半時飲之,庶可使腹中積穢推行下流,又宜於食後之一二時飲之。否則食品在腸,未及消化而為水所衝矣。」

以水洗水[編輯]

世以鎮江城西北石崥東之中冷泉水為通國第一,然高宗嘗製一銀斗以品通國之水,則以質之輕重分水之上下,乃遂定京師海淀鎮西之玉泉為第一,而中冷次之,無錫之惠泉,杭州之虎跑又次之。此外惟雪水最輕,可與玉泉並,然自空下,非地出,故不入品。鸞輅時巡,每載玉泉水以供御。然或輕時稍久,舟車顛簸,色味或不免有變。可以他處泉水洗之。一洗,則色如故焉。其法,以大器儲水,刻分寸,入他水攪之。攪定,則污濁皆沉澱於下,而上面之水清澈矣。蓋他水質重則下沉,玉泉體輕故上浮,挹而盛之,不差錙銖。古人淄澠之辯,良有以也。

京師飲水[編輯]

京師井水多苦,茗具三日不拭,則滿積水鹻。然井亦有佳者,安定門外較多,而以在極西北者為最,其地名上龍。若姚家井及東長安門內井,與東廠胡同西口外井,皆不苦而甜。凡有井之所,謂之水屋子,每日以車載之送人家,曰送甜水,以為所飲。若大內飲料,則專取之玉泉山也。

王文簡以第二泉餉友[編輯]

王文簡自淮上還揚州,青簾畫舫,乘風南下,與汪某相值於秦郵湖,遙語曰:「有事欲附致家博士。」及遣信至,乃寄舫中所有第二泉四罌而已。某以道遠稍難之,文簡攢眉曰:「汪大乃成俗吏。」

陳香泉飲香泉[編輯]

海寧陳香泉太守奕禧令深澤時,飲泉甘之,作亭其上,署曰香泉,因以自號。

馬小藥嘗蟹殼泉[編輯]

仁和馬小藥嘗從其尊人秋藥太常視學陝、甘,得嘗蟹殼泉,而作詩曰:「何年老阿旁,乘潮上絕壁。誤墮巖隙中,遺筐化為石。紅膏變玉腴,元津潠璚礫。蟻竅同九迴,蚌汞時一滴。承以青絲瓶,重之素錦冪。王孫喜茗事,延客松風宅。小灶侍獠奴,輕甌捧詞伯。睛先魚眼生,爪從兔毫別。〈【哥窯作兔褐色,有豬鬃、蟹爪紋。】〉琴聲聽爬沙,詩情到郭索。釀酒當更佳,蟹黃同一脈。」〈【通州雪酒,以府治蟹黃井釀之。宋人易以西湖,味稍劣。】〉

鎖吟竹茂才成系出回紇,嘉、道間之錢塘諸生也,亦有《試蟹殼泉》詩云:「山深有石蛻,其色黝如鐵。云是蟹遺筐,何年化為石?石中生微涎,吞吐自藏溼。甘逾鳳咮清,色勝蟇頤白。至今山下人,瓶器小容汲。我來試清泠,逈與江水別。煎茶固其宜,釀酒亦甘潔。」

章次白試第一泉[編輯]

仁和章次白廣文坤嘗登金山寺,試第一泉,而懷許脩,因作詩云:「衝寒獨倚江天閣,瀹茗來評第一泉。忽憶詩人許丁卯,香浮綠雪竹鑪邊。」

荷蘭水[編輯]

荷蘭水,即汽水,以炭酸氣及酒石酸或枸櫞酸加糖及他種果汁製成者,如檸檬水之類皆是。吾國初稱西洋貨品多曰荷蘭,故沿稱荷蘭水,實非荷蘭人所創,亦非產於荷蘭也。今國人能自製之,且有設肆專售以供過客之取飲者,入夏而有,初秋猶然。

冷飲冰[編輯]

水遇寒而凝,成實質,曰冰。滬上夏日有賣冷飲冰者,冰塊也。呼之曰冷飲冰,意謂涼沁心脾,飲之而冷也。下流社會之人,勞動於烈日中,褦襶觸熱,即取塊而食之。中流以上,則飲冰忌淋矣。

濟南人不好茶而好酒[編輯]

濟南人不重茗飲而好酒,雖大市集,無茶肆,故勞動界之金錢消耗較少,而士夫之消耗光陰,亦不至如南人之甚。朋輩徵逐,惟飲酒,酒多高粱。

董小宛罷酒嗜茶[編輯]

冒辟疆既納董小宛為姬,及殞,辟疆憶之,嘗告人曰:「姬能飲,自入吾門,見余量不勝蕉葉,遂罷飲。每晚,侍荊人數杯而已。而嗜茶與余同性,又同嗜岕片。每歲,半塘顧子兼擇最精者緘寄,具有片甲蟬翼之異,文火細煙,小鼎長泉,必手自吹滌。余每誦左思《嬌女》詩『吹噓對鼎?』之句,姬為解頤。至沸乳看蟹目魚鱗,傳瓷選月魂雲魄,尤為精絕。每花前月下,靜試對嘗,碧沈香泛,真如木蘭沾露,瑤草臨波,備極盧陸之致。東坡云:『分無玉椀捧蛾眉。』余一生清福,九年占盡,九年折盡矣。」

葉仰之嗜茶酒[編輯]

葉仰之茂才觀文,康熙朝之錢塘人,初嗜酒,醉輒嫚罵。已而病,涓滴不能飲,復嗜茶。

韓文懿嗜酒煙[編輯]

韓文懿公菼嗜煙草及酒。康熙戊午,與王文簡同典順天武闈,在闈日,酒盃、煙筒不離於手。文簡戲問之曰:「二者,乃公熊魚之嗜,則知之矣。必不得已而去,二者何先?」文懿俯首思之,良久,答曰:「去酒。」眾為一笑。

其後文簡偶閱姚旅露書,知煙草產呂宋,本名淡巴菰,以告文懿。時文懿掌翰林院,教習庶吉士,乃以淡巴菰為題,令庶吉士賦淡巴菰,作者如林,頗多佳卷。時海寧陳文貞公亦有五律四首,詩云:「神農不及見,博物幾曾聞。似吐仙翁火,初疑異草薰。充腸無滓濁,出口有氤氳。妙趣偏相憶,縈喉一朵雲。」「異種來西域,流傳入漢家。醉人無藉酒,款客未輸茶。莖合名承露,囊應號辟邪。閒來頻吐納,攝衛比餐霞。」「細管通呼吸,微噓一縷煙。味從無味得,情豈有情牽。益氣驅朝霧,清心卻晝眠。誰知飲食外,別有意中緣。」「清氣滌昏憨,精華任咀含。吸虛能化實,嘗苦有餘甘。爝火寒能卻,長吁意似酣。良宵人寂寞,藉爾助高談。」

德宗嗜茶煙[編輯]

德宗嗜茶,晨興,必盡一巨甌,雨腳雲花,最工選擇。其次聞鼻煙少許,然後詣孝欽后宮行請安禮。

茶癖[編輯]

人以植物之葉,製為飲料,實為五洲古今之通癖,其源蓋不可考。西人嗜咖啡、椰子,東人好茶,其物雖以所居而異,好飲一也。然據醫士研究,謂此種飲料,含水之多,由百分之九十至九十八,而此少許之飲料,於身體實無所益,飲者亦藉其芬芳之氣為進水之階而已。茶癖非生而有也,乳臭之童,飲茶常苦其澀,不雜以糖果,則不能下。既長,隨社會之所好,然後成癖。成人有終歲不飲茶者,於身體之健康,殊無影響。其非生命必需之物,蓋無疑義。

世界產茶之地,首推吾國,次則印度、日本、錫蘭。西人視烏龍為珍品,即吾國之紅茶也。茶之上者,製自嫩葉幼芽,間以花蕊,其能香氣襲人者,以此耳。劣茶則成之老葉枝幹。枝幹含製革鹽最多,此物為茶中最多之部,故飲劣茶,害尤甚也。茶味皆得之茶素,茶素能激刺神經。飲茶覺神旺心清,能徹夜不眠者以此。然枵腹飲之,使人頭暈神亂,如中酒然,是曰茶醉。

茶之功用,仍恃水之熱力。食後飲之,可助消化力。西人加以糖乳,故亦能益人,然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者,為製革鹽。此物不易融化,惟大烹久浸始出。若僅加以沸水,味足即傾出,飲之無害也。吾人飲茶頗合法,特有時浸漬過久,為可憂耳。久煮之茶,味苦色黃,以之製革則佳,置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者,以不近茶為宜。其神經統系,幼而易傷,又健於胃,無需茶之必要,為父母者宜戒之。

烹茶須先驗水[編輯]

欲烹茶,須先驗水。可貯水於杯,以酒精溶解肥皂,滴三四點。如為純粹之水,則澄清如故,倘含有雜物,必生白泡。又法,貯水於杯,加硼砂少許,水惡則濁,水良則清。

若無良水,亦可化惡為良。如井水之有鹹味者,或溷濁之水,既煮沸,置數小時,污物悉沈於底,再取其上之澄清者,煮沸數次,遂成良水。

烹時須活火。活火者,有焰之炭火也。既沸以冷水點住,再沸再點,如此三次色味俱進。

以花點茶[編輯]

花點茶之法,以錫瓶置茗,雜花其中,隔水煮之。一沸即起,令乾。將此點茶,則皆作花香。梅、蘭、桂、菊、蓮、茉莉、玫瑰、薔薇、木樨、橘諸花皆可。諸花開時,摘其半含半放之蕊,其香氣全者,量茶葉之多少以加之。花多,則太香而分茶韻;花少,則不香而不盡其美,必三分茶葉一分花而始稱也。

梅花點茶[編輯]

梅花點茶者,梅將開時,摘半開之花,帶蒂置於瓶,每重一兩,用炒鹽一兩灑之,勿用手觸,必以厚紙數重密封之,置陰處。次年取時,先置蜜於盞,然後取花二三朵,沸水泡之,花頭自開而香美。

蓮花點茶[編輯]

蓮花點茶者,以日未出時之半含白蓮花,撥開,放細茶一撮,納滿蕊中,以麻皮略紮,令其經宿。明晨摘花,傾出茶葉,用建紙包茶焙乾。再如前法,隨意以別蕊製之,焙乾收用。

茉莉花點茶[編輯]

茉莉花點茶者,以熟水半杯候冷,鋪竹紙一層,上穿數孔,日暮,採初開之茉莉花,綴於孔,上用紙封,不令泄氣。明晨取花簪之,水香可點茶。

玫瑰花點茶[編輯]

玫瑰花點茶者,取未化之燥石灰,研碎鋪罈底,隔以兩層竹紙,置花於紙,封固。俟花間溼氣盡收,極燥,取出花,置之淨罈,以點茶,香色絕美。

桂花點茶[編輯]

桂花點茶,法與上同。

香片茶[編輯]

茶葉用茉莉花拌和而窨藏之,以取芳香者,謂之香片。然《群芳譜》云:「上好細茶,忌用花香,反奪真味。」是香片在茶中,實非上品也。然京、津、閩人皆嗜飲之。

張則之嗜茶[編輯]

丹徒張則之,名孝思,嗜茶,有茶癖。謂天地間物,無不隨時隨境隨俗而有變遷,茶何獨不然。陸羽《茶經》有古宜而今未必宜,有今然而古未必然,茶亦有世輕世重焉。其嗜茶也,出入陸氏之經,酌古準今,定其不刊之宜,神明變化,得乎口而運乎心矣。且善別水性,若他往,必以已品定之水自隨。能入其室而嘗其茶者,必佳士也。則之,順治時人。

馮正卿論烹茶[編輯]

馮正卿,名可賓,益都人,明湖州司理。入國朝,隱居不仕。嗜茶,曾著《岕茶牋》。其論烹茶云:「先以上品泉水滌烹器,務鮮務潔。次以熱水滌茶葉,水不可太滾,滾則一滌無餘味矣。以竹箸夾茶,於滌器中反復滌蕩,去塵土、黃葉、老梗使淨,以手搦乾,置滌器中,蓋定。少頃開視,色青香烈,急取沸水潑之。夏則先貯水而後入茶葉,冬則先貯茶葉而後入水。

「飲茶之所宜者,一無事,二佳客,三幽坐,四吟詠,五揮翰,六徜徉,七睡起,八宿醒,九清供,十精舍,十一會心,十二賞鑒,十三文僮。」

「飲茶亦多禁忌,一不如法,二惡具,三主客不韻,四冠裳苛禮,五葷肴雜陳,六忙冗,七壁間案頭多惡趣。」

馮正卿嗜飲岕茶[編輯]

飲岕茶者,壺以小為貴,每一客,則一壺,任其自斟自飲,方為得趣。蓋壺小則香不渙散,味不耽閣。況茶中香味,不先不後,只有一時,太早則未足,太遲則已過。見得恰好,一瀉而盡,化而裁之,存乎其人。施於他茶,亦無不可。此馮正卿之言也。

祝斗巖詠煮茶[編輯]

海寧祝斗巖員外翼權嘗作《煮茶歌》,以和傅笏巖,歌云:「曉院鹿盧如轉轂,古牆不礙詩城築。春雲八頰細無痕,卷簾長嘯清酣獨。十年間為一官忙,乘興何當頻看竹。故園筍蕨夢中肥,覺來初報淩霄熟。我昔最慕武夷茶,解事還能散馥郁。沸鼎松聲噴綠濤,雲根漱玉穿飛瀑。此時拄頰意超越,置身彷彿南泠曲。小軒蘭韻午晴初,個中自有真清福。不須斗酒換西涼,春芽絕勝葡萄麴。習習生風兩腋間,狂來潑袖忘杯覆。所謂伊人在水湄,詩來百讀沁心脾。鶴怨猿啼歸未得,文成應有北山移。」

李客山與客啜茗[編輯]

李客山,名果,長洲布衣。艱苦力學,忍飢誦經,樵蘇不繼,怡然自得。所居亦湫隘,良友至,輒呼小童取一錢,就茶肆潑茗,共啜之。

楊道士善煮茶[編輯]

平湖道士楊某善煮茶,其術取片紙,以硃書符,入爐焚之,紅光爛然,筆畫都成烈火。比移鐺,即作松風聲,旅作蟹眼沸矣。客或不知者,曰:「勿煩,再煮。」則火頓熄。

高宗飲龍井新茶[編輯]

杭州龍井新茶,初以采自穀雨前者為貴,後則於清明節前採者入貢,為頭綱。頒賜時,人得少許,細僅如芒。淪之,微有香,而未能辨其味也。

高宗命製三清茶,以梅花、佛手、松子瀹茶,有詩紀之。茶宴日即賜此茶,茶碗亦摹御製詩於上。宴畢,諸臣懷之以歸。

吳秋農飲鍋焙茶[編輯]

鍋焙茶,產邛州火井漕,篛裹囊封,遠致西藏,味最濃冽,能蕩滌腥羶厚味,喇嘛珍為上品。乾隆末,錢塘吳秋農茂才聞世隨宦蜀中,嘗飲之而為詩曰:「我聞蜀州多產茶,價蔎茗荈名齊誇。涪陵丹陵種數十,中頂上清為最嘉。臨邛早春出鍋焙,彷彿蒙山露芽翠。壓膏入臼築萬杵,紫餅月團留古意。火井槽邊萬樹叢,馬馱車載千城通。性醇味厚解毒癘,此茶一出凡品空。竹君憐我病渴久,一鞭雙籠長鬚走。清風故人與俱來,不思更貰當壚酒。滌鎗洗碾屑桂薑,活火烹試第二湯。綠塵碧乳瀉百盞,蘇我病骨津枯腸。庭前一葉秋容淺,天末懷人情輾轉。何時薛井汲新泉,共聽羊腸看蟹眼。」

靜參品茶[編輯]

梁茝林中丞嘗再游武夷,信宿天游觀,與靜參羽士談茶。靜參曰:「茶名有四等,茶品有四等。福州城中官吏富豪,競尚武夷,最著者曰花香。有由花香等而上者,曰小種。山中則以小種為常品。又等而上者,曰名種,此為山下所不可多得者。即泉州、廈門人所講之工夫茶,號稱名種者,實僅得小種也。又等而上之曰奇種,如雪梅、木瓜之類,即山中亦不可多得。大抵茶樹與梅花相近者,即引得梅花之味,與木瓜相近者,即引得木瓜之味,他可類推。且烹時亦必須山中之水,方能發其精英。閱時稍久,而其味亦即稍退。三十六峰中,亦僅數峰有之。寺觀所藏,每種不能滿一斤,以極小錫瓶貯之,裝於名種大瓶,遇有貴客名流至山,始出少許,鄭重瀹之。其用小瓶裝者,亦題曰奇種,實皆名種,雜以木瓜、梅花等物助其香,非真奇種也。至茶品之四等,一曰香,花香、小種之類皆有之。今之品茶者,以此為無上妙諦矣。不知等而上之,則曰清。香而不清,猶凡品也。再等而上之,則曰甘。香而不甘,則苦茗也。再等而上之,則曰活。甘而不活,亦不過尋常好茶而已。活之一字,須從舌本辨之,微乎微矣。然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息也。」

吳我鷗喜雪水茶[編輯]

以雪水烹茶,俊味也。吳我鷗喜之,嘗為詩曰:「絕勝江心水,飛花注滿甌。纖芽排夜試,古甕隔年留。寒憶冰階掃,香參玉乳浮。詞清應可比,曾涴一襟秋。」

孝欽后飲茶[編輯]

宮中茗碗,以黃金為托,白玉為碗。孝欽后飲茶,喜以金銀花少許入之,甚香。

姚叔節從母乞茗飲[編輯]

桐城姚永概,字叔節,為慕庭運同之叔子。母光恭人,同邑直隸布政使聰諧女也。叔節兒時,從塾中歸,一日,恭人與其適馬其昶之長女,方坐窗下,論家事,旁置茗一甌。叔節乞就飲之,頞蹙,恭人笑曰:「兒畏苦耶?何吾嗜之不覺也。」

宋燕生飲猴茶[編輯]

溫州雁宕山有猴,每至晚春,輒採高山茶葉以遺山僧。蓋僧嘗於冬時知猴之無所得食也,以小袋盛米投之,猴之遺茶,所以為答也。烹以泉水,味清而腴。平陽宋燕生徵君恕嘗得之。

邱子明嗜工夫茶[編輯]

閩中盛行工夫茶,粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉,粵之潮,凡四府也。烹治之法,本諸陸羽《茶經》,而器具更精。爐形如截筒,高約一尺二三寸,以細白泥為之。壺出宜興者為最佳,圓體扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升許。所用盃盤,多為花瓷,內外寫山水人物,極工緻,類非近代物。爐及壺盤各一,惟盃之數,則視客之多寡。盃小而盤如滿月,有以長方磁盤置一壺四盃者,且有壺小如拳,盃小如胡桃者。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾,製皆樸雅,壺、盤與盃舊而佳者。先將泉水貯之鐺,用細炭煎至初沸,投茶於壺而沖之,蓋定,復徧澆其上,然後斟而細呷之。其餉客也,客至,將啜茶,則取壺,先取涼水漂去茶葉塵滓,乃撮茶葉置之壺,注滿沸水。既加蓋,乃取沸水徐淋壺上,俟水將滿盤,覆以巾。久之,始去巾,注茶盃中,奉客。客必銜盃玩味,若飲稍急,主人必怒其不韻也。

閩人邱子明篤嗜之。其法,先置玻璃甕於庭,經月,輒汲新泉水滿注一甕。烹茶一壺,越宿即棄之,別汲以注第二甕。侍僮數人,供爐火。爐以不灰木製之,架無煙堅炭於中。有發火機,以器焠之,熾矣。壺皆宜興砂質,每茶一壺,需爐銚三。湯初沸為蟹眼,再沸為魚眼,至聯珠沸而熟。湯有功候,過生則嫩,過熟則老,必如初寫《黃庭》,恰到好處。其烹茶之次第,第一銚,水熟,注空壺中,盪之潑去。第二銚,水已熟,預置酌定分兩之葉於壺,注水,以蓋覆之,置壺於銅盤中。第三銚,水又熟,從壺頂灌其四周,茶香發矣。注茶以甌,甚小。客至,餉一甌,舍其涓滴而咀嚼之。若能陳說茶之出處、功效,則更烹尤佳者以進。

某富翁嗜工夫茶[編輯]

潮州某富翁好茶尤甚,一日,有丐至,倚門立,睨翁而言曰:「聞君家茶甚精,能見賜一杯否?」富翁哂曰:「汝乞兒,亦解此乎?」丐曰:「我曩亦富人,以茶破家。今妻孥猶在,賴行乞自活。」富人因斟茶與之。丐飲竟,曰:「茶固佳矣,惜未極醇厚,蓋壺太新故也。吾有一壺,昔所常用,今每出必攜,雖凍餒,未嘗舍。」索觀之,洵精絕,色黝然。啟蓋,則香氣清冽,不覺愛慕。假以煎荼,味果清醇,逈異於常,因欲購之。丐曰:「吾不能全售。此壺實值三千金,今當售半與君。君與吾一千五百金,取以布置家事,即可時至君齋,與君啜茗清談,共享此壺,如何?」富翁欣然諾。丐取金歸,自後果日至其家,烹茶對坐,若故交焉。

顧石公好茗飲[編輯]

光緒己卯,上元顧石公學博雲僦居江寧東城委巷,談小圃學博浮自吳縣任所送其子歸試,適與之鄰,知石公好茗飲,購其佳者,日邀過所居,品嘗之。韝火瀹泉之暇,輒自述生平行事,纖悉靡所遺。

孫月泉飲普洱茶[編輯]

普洱茶,一名蒙山茶,蓋產於雲南普洱府之蒙山也。性溫味厚,壩夷所種,蒸製以竹箬,成團裹,產易武倚邦者尤佳。醉飽後飲之,能助消化。孫月泉布衣深嗜之,餐後必飲,歲以為常。

以松柴活火煎茶[編輯]

浙藩某秩滿將入都,受肅王善耆之囑,令輦致杭州虎跑泉水百甕為煎茶之用。某病其瑣,意且謂肅亦耳食耳。至滬,乃市西人之濾水器,載以往。至京,即取都中水濾之以進。肅讅其贗,會某入謁,語之曰:「吾果得真虎跑水,當以松柴活火煎之矣。」

朱古微不嗜茶[編輯]

朱古微侍郎祖謀不嗜茶,嘗有《睡起》二絕句云:「病入梅天信有魔,透簾風與藥煙和。策勛茗椀非吾事,孤負一封春碧螺。」〈【碧螺春,茶名,產太湖洞庭山,其味在龍井之上。】〉「蒼鳩賺客語連晨,草樹風乾不動塵。睡起南塘知有雨,野雲爐篆兩輪囷。」

茶肆品茶[編輯]

茶肆所售之茶,有紅茶、綠茶二大別。紅者曰烏龍,曰壽眉,曰紅梅。綠者曰雨前,曰明前,曰本山。有盛以壺者,有盛以碗者。有坐而飲者,有臥而啜者。懷獻侯嘗曰:「吾人勞心勞力,終日勤苦,偶於暇日一至茶肆,與二三知己瀹茗深談,固無不可。乃竟有日夕流連,樂而忘返,不以廢時失業為可惜者,誠可慨也!」

京師茶館,列長案,茶葉與水之資,須分計之。有提壺以往者,可自備茶葉,出錢買水而已。漢人少涉足,八旗人士雖官至三四品,亦廁身其間,並提鳥籠,曳長裾,就廣坐,作茗憩,與圉人走卒雜坐談話,不以為忤也。然亦絕無權要中人之蹤跡。

乾隆末葉,江寧始有茶肆。鴻福園、春和園皆在文星閣東首,各據一河之勝,日色亭午,座客常滿。或憑闌而觀水,或促膝以品泉。皋蘭之水煙,霞漳之旱煙,以次而至。茶葉則自雲霧、龍井,下逮珠蘭、梅片、毛尖,隨客所欲,亦間佐以醬乾生瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕、花豬肉、燒賣、餃兒、糖油饅首,叟叟浮浮,咄嗟立辦。但得囊中能有,直亦莫漫愁酤也。

上海之茶館,始於同治初三茅閣橋沿河之麗水臺。其屋前臨洋涇浜,傑閣三層,樓宇軒敞。南京路有一洞天,與之相若。其後有江海朝宗等數家,益華麗,且可就吸鴉片。福州路之青蓮閣,亦數十年矣,初為華眾會。光緒丙子,粵人於廣東路之棋盤街北,設同芳茶居,兼賣茶食糖果,侵晨且有魚生粥,晌午則有蒸熟粉麵、各色點心,夜則有蓮子羹、杏仁酪。每日未申之時,妓女聯袂而至。未幾,而又有怡珍茶居接踵而起,望衡對宇,兼售煙酒。更有東洋茶社,初僅三盛樓一家,設於白大橋北,當罏煮茗者為妙齡女郎,取資銀幣一二角。其後公共、法兩租界,無地不有。旋為駐滬領事所禁。

青蓮閣茶肆,每值日晡,則茶客麕集,座為之滿,路為之塞。非品茗也,品雉也。雉為流妓之稱,俗呼曰野雞。四方過客,爭至此,以得觀野雞為快。

茶館之外,粵人有於雜物肆中兼售茶者,不設座,過客立而飲之。最多者為王大吉涼茶,次之曰正氣茅根水,曰羅浮山雲霧茶,曰八寶清潤涼茶。又有所謂菊花八寶清潤涼茶者,則中有杭菊花、大生地、土桑白、廣陳皮、黑元參、乾葛粉、小京柿、桂元肉八味,大半為藥材也。

蘇州婦女好入茶肆飲茶。同、光間,譚敘初中丞為蘇藩司時,禁民家婢及女僕飲茶肆。然相沿已久,不能禁。譚一日出門,有女郎娉婷而前,將入茶肆。問為誰,以實對。譚怒曰:「我已禁矣,何得復犯!」令去履歸。曰:「汝履行如此速,去履必更速也。」自是無敢犯禁者。

茗飲時食餚[編輯]

鎮江人之啜茶也,必佐以餚。餚,即饌也。凡饌,皆可曰餚,而此特假之以為專名。餚以豬豚為之。先數日,漬以鹽,使其味略鹹,色白如水晶,切之成塊,於茗飲時佐之,甚可口,不覺其有脂肪也。

茗飲時食乾絲[編輯]

揚州人好品茶,清晨即赴茶室,枵腹而往,日將午,始歸就午餐。偶有一二進點心者,則茶癖猶未深也。蓋揚州啜茶,例有乾絲以佐飲,亦可充飢。乾絲者,縷切豆腐乾以為絲,煮之,加蝦米於中,調以醬油、麻油也。食時,蒸以熱水,得不冷。

茗飲時食鹽薑萊菔[編輯]

長沙茶肆,凡飲茶者既入座,茶博士即以小碟置鹽薑、萊菔各一二片以餉客。客於茶貲之外,必別有所酬。

又有以鹽薑、豆子、芝麻置於中者,曰芝麻豆子茶。

長沙人食茶[編輯]

湘人於茶,不惟飲其汁,輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壺斟之以奉客,為不敬。客去,啟茶碗之蓋,中無所有,蓋茶葉已入腹矣。

蒙古人食茶[編輯]

茶,飲料也,而蒙古人乃以為食。非加水而烹之也,所用為磚茶,輒置於牛肉、牛乳中雜煮之。其平日雖偏於肉食,而不患壞血病者,亦以此。

飲咖啡[編輯]

歐美有咖啡店略似我國之茶館。天津、上海亦有之,華人所仿設者也,兼售糖果以佐飲。

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